|
|
湘菜特色凉菜：韵味香卤鸭 1 }9 Z5 z" F7 _" }8 S
* q1 T, c' z$ \ F: M5 s: _* z4 k9 r( n7 h
3 u6 X0 I) K. g; `4 `9 K 韵味香卤鸭 成品具有鸭皮白、肉质嫩、肥而不腻、香鲜味美的特点。这里，我跟大家分享一下这道菜的制作方法：
0 i9 s0 p- E' J! V. D3 ]8 G9 u* C! h* q0 r( E$ o- }' A' `; p. g+ ]# U' `
: a; K1 x& G/ I+ t5 ?
制作过程:
9 o6 S f2 v4 f) E/ v, G/ j1.取重约2千克的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。
4 s6 p, E" d& J( P C5 R' w
$ }2 N& M/ m: j. _4 r# L* g' J) Y1 X, J7 z
2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。
8 F& A+ D: `3 Q6 i$ I
* e5 g' D0 ~( c; o' b2 B
9 A5 M) _% O" b% _6 L& y4 ~3.将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干24小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干24小时，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。: j3 l% [7 S. {
7 Y7 ~4 r O% N
# F$ U4 N3 A% g7 {4 D+ o6 v' P, p
4.锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300 克，鸡精100克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。
6 R0 E) c3 S$ j) W- G- ?, B( p
% @6 g1 v/ j& [/ O L8 r7 K
/ Z; S# S& O6 T+ v特别提示:# N5 K" j) d4 l2 v X
煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同时按照步骤四介绍的调料配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。 1 g/ a. e( Y- [& f# J) J' I$ K
7 \1 q% b# i" ?: E$ }# F! i* N# a
# ~. [) j% r; w$ s腌卤制法:9 a# L% s' \2 H( z& J% C
- ^3 F4 R( S6 \: M, ]
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-8-2 08:37:53
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-8-19 23:27:11
