|
|
湘菜特色凉菜：韵味香卤鸭
. ~" w0 z/ y( \" M! P i' @
9 F' r8 l$ _5 j! I
- w* z2 K" T" K- W- b( F7 @. _5 W" N, {" L c W" Z' P
韵味香卤鸭 成品具有鸭皮白、肉质嫩、肥而不腻、香鲜味美的特点。这里，我跟大家分享一下这道菜的制作方法：
: G* J F1 u ]7 o. }! J& v0 H6 C6 `# n I# Y5 F
: O3 }( ?$ k! Y$ m. @5 B
制作过程:8 J$ V! S. B: b0 H: l4 b" U, }
1.取重约2千克的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。 " W7 H" ~& V% y: z7 g' V
4 T4 _* e% `' |: f x0 g9 A- g8 U8 e( ?" s5 _9 _# ^2 H
2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。
2 b4 |0 L6 D8 x7 T8 Y" n
# F+ b" f0 G# l3 Z6 ~- o$ b' `2 i4 n5 I+ _+ n# ^+ y( M
3.将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干24小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干24小时，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。: P, P2 R, g! J8 T
) u& X8 N( Y: a+ B
8 p2 k% m2 z& _7 i* E6 c4.锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300 克，鸡精100克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。 3 B1 q& d2 c) n- o) ?
( l. ]! c J. ~! c5 g
' \( v8 J: n% T; u" [- E特别提示:* I5 c! I' I0 F
煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同时按照步骤四介绍的调料配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。
1 B& N0 A" Y' q6 X, d, ^- b% Y- C4 s
. \. N- s" s9 L2 L# ?3 R
腌卤制法:! W2 }4 Q# O+ a/ d
. E" ~; E& e* ?# O7 z: J+ r ~ |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-8-2 08:37:53
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-8-19 23:27:11
