菜品曝光 | 猪蹄的做法 酸辣蹄花

北梦木兮

菜品曝光 | 猪蹄的做法
酸辣蹄花


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批量预制：
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8 k4 T4 K6 t, q9 ]3 b猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二，放入高压锅中，倒清水浸没，加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克，无需加盖，大火烧开转小火炖4小时，此时猪蹄软糯，清水变为浓白的高汤，关火待用，开餐前将猪蹄带汤回热。
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走菜流程：


& T# R+ t. w! ]取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟，捞起沥干垫入碗底，再捞半只猪蹄放在上面，浇泰式酸辣汁40克，撒红小米辣、香菜碎各5克即可。
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) _7 m/ w; v6 I0 c+ h! y4 L3 D; }$ h泰式酸辣汁制作：


1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净，混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。


2、

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技术关键：


6 y9 ]  U; F9 X; u$ z1、压猪蹄时放入柠檬汁，不仅可以去腥，其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。

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% B% @9 ?6 J3 B7 G6 K! r2、蹄花小火慢炖，胶质慢慢渗出，口感比高压出来的更糯、更香；炖制时使用高压锅，底部厚、散热慢，能帮助食材均匀成熟。


0 I4 ~/ Q  L% d$ d0 K, j3、如果当地买不到藠头，也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁，比例为：泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。

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