|
|
菜品曝光 | 猪蹄的做法
/ e y3 f# ?! f( W7 p: A" W酸辣蹄花
2 c% |6 D7 o- ?0 T- ]0 E. \
- `$ ^/ E9 I; o' d2 x1 f2 t* W9 f( {9 M
+ s! @+ T J I( M7 O' y& u& z批量预制：+ g C% w4 o/ R: E
4 {7 b% M* g: n
2 M' I- k5 _% G' ?7 V+ {8 @猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二，放入高压锅中，倒清水浸没，加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克，无需加盖，大火烧开转小火炖4小时，此时猪蹄软糯，清水变为浓白的高汤，关火待用，开餐前将猪蹄带汤回热。
: n( Y/ P) |0 n5 A& p( R0 g) E3 K" }. e9 m/ E7 m1 t4 s
; A3 M M. \( t* L
走菜流程：
6 R/ U8 n: F7 Z8 k* p0 `0 k- P+ {% q
( i* i# N! u+ E; h4 r取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟，捞起沥干垫入碗底，再捞半只猪蹄放在上面，浇泰式酸辣汁40克，撒红小米辣、香菜碎各5克即可。. u& o) t; T: y# I- ~* Q
% n8 W2 f5 V- ?" O( ?$ {
# U: i, D5 `! {' y* S. j
泰式酸辣汁制作：
: s1 M% {( Y1 a
* t0 p! d/ O6 Q+ o7 I6 u6 G3 Z2 _
% A {* Q# l, G* u! A/ z1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净，混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。) F) T( U6 f3 B
2 r' P- N1 v6 z) ]( B
8 o( L* Y- |. S( h
2、3 [6 j# T% m7 F
/ O$ s$ z, j( V技术关键：
! `4 Z' Z6 C) s, D& p- G; r% \3 f1 N; d& p9 _ P* g6 H
' J7 g; D! U3 V: [$ v6 d( _
1、压猪蹄时放入柠檬汁，不仅可以去腥，其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。; M8 x# @& K' E) L1 |4 t3 f: A$ R: S1 G
/ @8 I: k/ x$ j- X0 A) w. p
* a% B: r, ^, I( L# e8 x4 J2、蹄花小火慢炖，胶质慢慢渗出，口感比高压出来的更糯、更香；炖制时使用高压锅，底部厚、散热慢，能帮助食材均匀成熟。& Y; j) E. H6 m2 E
; i% Z7 m/ ?, B
1 g. O! K; D" g% d- N K) [4 \3、如果当地买不到藠头，也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁，比例为：泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。 Q" s. R) Y& b
7 F$ l' M5 L- X& S, \ |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-29 08:57:30
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
