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菜品曝光 | 猪蹄的做法, v6 V M; G0 C& h
回味猪手
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: j* q5 s7 T, V+ c3 M- y8 X0 i( z这只已热卖20年的猪手，之所以好吃，有两个诀窍：一桶用咸货和药材特调的咸鲜味卤水，一种“三次入锅、三次风冷”的卤制方法，最终使其达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。+ _. \$ }" i# ?; V
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咸鲜卤水制作：0 J7 s$ m' j: @% o9 F
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" w# h# N7 \! n. j/ M2、蔬菜包：姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。/ C, U; V a6 N% _. j: R
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+ o5 Y. ]" |. h3、咸货：咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。: t7 N l3 s1 ]; [! T7 }
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4、药料包：当归100克、党参100克包入纱布即成。
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5 L+ l( N6 H3 N: T0 O批量预制：
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1、猪手200斤燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。( l! Z8 \& s: [, s
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9 f6 A, E3 u( @( |- Z: b2、卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再入风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。
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1 \) `2 f0 n' u走菜流程：
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5 u0 i# ]6 f% d6 N5 T" v L取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克调匀）上桌即可。% f9 t0 Y" p. J! G1 f1 f2 x9 B
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7 `, [3 z; V2 ~* I( |) e* I) _技术关键：
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+ h; \/ E6 F+ \ D. {, b: F猪手在卤制一段时间后，便要捞出放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。
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调制心得：
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% s2 @0 i1 [ V4 p1、卤水中放入大量咸货的好处何在？
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# h. P1 g. T" r; D/ s) ?# K咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。1 P$ P! I+ q! o" c6 I
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2、咸鱼味道偏腥，卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？9 m9 M. [7 G$ u# D" _1 t
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: n/ X: x$ ?" G; D, t$ M100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。, E0 v6 p" F7 v' U/ ]
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# A( p; b, b7 N; E$ B3、这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？) L3 {7 {5 \. x+ I
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只要是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味儿。
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4、这款卤水怎样添续、保养？0 Y. X) y' v8 M b3 O/ M+ R
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卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换， 咸货5天换一次（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫子，以保证卤货的卖相。
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发表于 2017-7-29 08:52:08
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