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菜品曝光 | 猪蹄的做法
8 d, E. X- H6 [" @) A0 e木桶猪手
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制作/康富华
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' \8 T5 q0 f2 U5 c( S/ W% g在桂林小辣椒家常菜鸿运店，这道木桶猪手销售十分火爆，日销售200-300份。这款猪手不取卤猪蹄的软烂，也不片面追求烤肉的干香，行政总厨康富华将其白煮到恰当火候，油炸至脆后添加多种香料粉、干辣椒、蚝油翻炒均匀，成菜外脆里软，香辣入味。9 {( K' v5 S ?2 t2 I
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制作流程：
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走菜流程：
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7 y! S% f, w" z0 x$ W- ]) U$ U1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红，捞出沥油待用。
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) ]; j, Q& ~) [2 U9 ]& D2、虾片50克入六成热油炸至酥脆，起锅盛进木桶垫底。: d( X' ~. e" G; b2 m3 U1 B
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" w$ c$ D3 U5 z* F3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗，淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。: z- u- D; _3 j* F* P0 L
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4、锅下五香红油40克烧热，倒入码斗内的辅料大火翻炒出香，放入炸好的猪手块颠翻均匀，淋花椒油10克，盛入木桶内即可上桌。
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! Q# g. ~& y. Z: B& v+ `0 q制作关键：
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猪手卤制火候非常重要，至用手能掐透时捞出，此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头，则肉质发粘，容易糊嘴；若煮轻了，则又不易啃动。 ' a; m$ _1 z. `7 A1 w5 j+ t
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# s1 O5 a6 x. ~# ]* |熬制五香红油：, F s) H9 A, e/ L
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发表于 2017-7-29 08:46:37
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