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东安仔鸡 老湘菜新湘味
$ t7 G3 P! p- K3 e) g" h说起湘菜，很多人首先想到的就是剁椒鱼头、辣椒炒肉，其实还有一道菜更为有名，已经有上千年的历史，也流传下来不少典故，还曾经是国宴菜之一，它就是东安仔鸡。这款菜制作其实并不复杂，口味酸辣适口，非常受欢迎。8 a8 j. t5 P* c- X" w8 h
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7 ~6 r7 k' F# U& K4 K( d ~传统做东安仔鸡时候，剁鸡有“八大八小”的讲究，是说将鸡剁成八块大、八块小的，呼应过去吃饭用的八仙桌。菜品上桌后，用餐客人吃八块小的，大的需要打包回去给家人。当然，这种传统不适应现在餐饮的发展，我们都是剁成大拇指大小的块即可。" w- D7 { b# L" ?% \; j4 X q- I# ^
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制作方法' ]& ~1 D5 E$ I9 p! h a
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0 d( C( B: m" A8 Q/ J1.东安仔鸡1只（重约900克）宰杀制净。, \, N7 f0 A. C7 U4 s
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8 M( I# j3 @9 h4 ~4 `: W2.不锈钢汤桶内加水5千克，加香料（葱段、姜片各100克，陈皮10克，花椒50克，香叶5克）、料酒500克、盐50克烧开，熬香。
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& c" P. G7 w2 N+ k5 Q3 {3.不锈钢汤桶料水烧开，关火，将鸡下入桶内，浸至八成熟，捞出，切大拇指大小的块。
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: W0 R. H- \1 c. F( i' t* i4.锅内入菜子油50克，烧至四成热，下泡椒、辣椒面各10克，泡仔姜丝50克，红花椒20粒炒香，将鸡肉块倒入，加米醋400克，小火焖入味，待锅内剩余少许汤汁时，出锅装盘即可。
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关键技术点. L' ~2 a7 D0 X# {' o2 E" K A& \+ G
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1.制作此菜，有两个选料很重要" Y. T4 _, M2 z$ c$ _
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( Y* I2 H; V) Q2 G一是鸡最好选用产自东安的仔鸡，重量在900克左右，我们曾经尝试用当地的鸡代替，但口感都达不到要求。8 \8 T' k7 \" e4 v+ v/ ]
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0 M) k2 f @% ?0 ^9 w& j$ u二是米醋，要选用当地百姓用大米自己酿的米醋，它颜色不是很白，口味比较浓香，就好像米酒一样有点“冲”，香味足。制作时，如果少了这两种料，口味口感会大打折扣。: y7 T# y2 @- R# I
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2.鸡关火浸至八成熟5 E9 S& k- h* W9 p; q0 E
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" N, l# T% \* W+ p为了保持鸡肉鲜嫩的口感同时入味，我们提前将鸡放入用香料调好的料水中，烧开后关火浸熟，不会让鸡肉变老，还能祛异入底味。4 Q) b+ U5 H: D' {8 z& }) ], O
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雷达卡
发表于 2017-7-27 08:39:23
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