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东安仔鸡 老湘菜新湘味 . o; r3 n- E. a: ]* i4 X0 _
说起湘菜，很多人首先想到的就是剁椒鱼头、辣椒炒肉，其实还有一道菜更为有名，已经有上千年的历史，也流传下来不少典故，还曾经是国宴菜之一，它就是东安仔鸡。这款菜制作其实并不复杂，口味酸辣适口，非常受欢迎。, ~0 W; U& k/ H* W) r0 s; V
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传统做东安仔鸡时候，剁鸡有“八大八小”的讲究，是说将鸡剁成八块大、八块小的，呼应过去吃饭用的八仙桌。菜品上桌后，用餐客人吃八块小的，大的需要打包回去给家人。当然，这种传统不适应现在餐饮的发展，我们都是剁成大拇指大小的块即可。# \* L [: d" j7 q6 \, [
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制作方法) K: p2 O: @5 i4 n- M- O" q
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1.东安仔鸡1只（重约900克）宰杀制净。5 p% {2 h+ ]5 }! d
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5 _+ L# L/ X; `. o6 F! ~& s+ y) k2.不锈钢汤桶内加水5千克，加香料（葱段、姜片各100克，陈皮10克，花椒50克，香叶5克）、料酒500克、盐50克烧开，熬香。
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3.不锈钢汤桶料水烧开，关火，将鸡下入桶内，浸至八成熟，捞出，切大拇指大小的块。4 B J8 o) u) h. B; }- |
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4.锅内入菜子油50克，烧至四成热，下泡椒、辣椒面各10克，泡仔姜丝50克，红花椒20粒炒香，将鸡肉块倒入，加米醋400克，小火焖入味，待锅内剩余少许汤汁时，出锅装盘即可。$ t- V) \& v: J
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% m9 s; u9 D6 R/ R0 t: s+ Y关键技术点
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1.制作此菜，有两个选料很重要
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4 i% `+ u# f9 i一是鸡最好选用产自东安的仔鸡，重量在900克左右，我们曾经尝试用当地的鸡代替，但口感都达不到要求。
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2 q: {7 Q( f" m二是米醋，要选用当地百姓用大米自己酿的米醋，它颜色不是很白，口味比较浓香，就好像米酒一样有点“冲”，香味足。制作时，如果少了这两种料，口味口感会大打折扣。
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; y0 ~; A1 O4 W/ E3 z% _& ]& Q/ x2.鸡关火浸至八成熟
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2 U- r9 R+ E: [为了保持鸡肉鲜嫩的口感同时入味，我们提前将鸡放入用香料调好的料水中，烧开后关火浸熟，不会让鸡肉变老，还能祛异入底味。
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雷达卡
发表于 2017-7-27 08:39:23
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