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[鸡/鸽] 东安仔鸡 老湘菜新湘味

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-7-27 08:39:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
东安仔鸡 老湘菜新湘味
$ t7 G3 P! p- K3 e) g" h说起湘菜,很多人首先想到的就是剁椒鱼头、辣椒炒肉,其实还有一道菜更为有名,已经有上千年的历史,也流传下来不少典故,还曾经是国宴菜之一,它就是东安仔鸡。这款菜制作其实并不复杂,口味酸辣适口,非常受欢迎。8 a8 j. t5 P* c- X" w8 h
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9 e" O+ U, V  P9 ^ 640JFR7QZHO.jpg * P& ]" P+ z0 I5 d5 J$ ^

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7 ~6 r7 k' F# U& K4 K( d  ~传统做东安仔鸡时候,剁鸡有“八大八小”的讲究,是说将鸡剁成八块大、八块小的,呼应过去吃饭用的八仙桌。菜品上桌后,用餐客人吃八块小的,大的需要打包回去给家人。当然,这种传统不适应现在餐饮的发展,我们都是剁成大拇指大小的块即可。" w- D7 {  b# L" ?% \; j4 X  q- I# ^
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制作方法' ]& ~1 D5 E$ I9 p! h  a
: _7 @& v5 W+ Z# _7 V3 A6 v

0 d( C( B: m" A8 Q/ J1.东安仔鸡1只(重约900克)宰杀制净。, \, N7 f0 A. C7 U4 s
4 K( @' a- Q" a% k- X

8 M( I# j3 @9 h4 ~4 `: W2.不锈钢汤桶内加水5千克,加香料(葱段、姜片各100克,陈皮10克,花椒50克,香叶5克)、料酒500克、盐50克烧开,熬香。
2 @: O( ^2 b: T( c2 A9 G( p
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& c" P. G7 w2 N+ k5 Q3 {3.不锈钢汤桶料水烧开,关火,将鸡下入桶内,浸至八成熟,捞出,切大拇指大小的块。
; y6 |. l5 T9 j0 U4 l+ S: R9 W( S7 |9 m6 L( f* x3 W% O$ [3 m, F& x

: W0 R. H- \1 c. F( i' t* i4.锅内入菜子油50克,烧至四成热,下泡椒、辣椒面各10克,泡仔姜丝50克,红花椒20粒炒香,将鸡肉块倒入,加米醋400克,小火焖入味,待锅内剩余少许汤汁时,出锅装盘即可。
5 D+ ]& j: X/ y2 z) ~3 w# N0 L0 }
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关键技术点. L' ~2 a7 D0 X# {' o2 E" K  A& \+ G
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1.制作此菜,有两个选料很重要" Y. T4 _, M2 z$ c$ _

& t. d6 x' @" i0 l7 A% H8 ?& C4 h* b3 d

( Y* I2 H; V) Q2 G一是鸡最好选用产自东安的仔鸡,重量在900克左右,我们曾经尝试用当地的鸡代替,但口感都达不到要求。8 \8 T' k7 \" e4 v+ v/ ]

! ~/ x0 S- K3 A) w

0 M) k2 f  @% ?0 ^9 w& j$ u二是米醋,要选用当地百姓用大米自己酿的米醋,它颜色不是很白,口味比较浓香,就好像米酒一样有点“冲”,香味足。制作时,如果少了这两种料,口味口感会大打折扣。: y7 T# y2 @- R# I

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2.鸡关火浸至八成熟5 E9 S& k- h* W9 p; q0 E
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" N, l# T% \* W+ p为了保持鸡肉鲜嫩的口感同时入味,我们提前将鸡放入用香料调好的料水中,烧开后关火浸熟,不会让鸡肉变老,还能祛异入底味。4 Q) b+ U5 H: D' {8 z& }) ], O
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发表于 2017-8-11 13:24:56 | 显示全部楼层
感谢网站
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这里东西好赞
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发表于 2017-8-13 11:41:55 | 显示全部楼层
快乐帖子写的真好~
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发表于 2017-8-14 15:33:46 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2017-8-21 09:07:12 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2017-8-21 16:12:28 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2017-8-24 21:18:35 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2017-10-12 17:43:35 | 显示全部楼层
够档次~
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发表于 2017-10-20 19:37:12 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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