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创新湘菜菜品 9 `( \3 f. ^3 ?/ }
绝味砂锅鸡
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为了给这只老母鸡打名气,我们特意建立了“专属档案”,通过年龄、身高和体重等方面的介绍,凸显了此鸡“肉很老”、但“老得有味道”的特点。 ) Z7 v6 r+ g/ W4 }) O
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母鸡档案
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# L6 D9 o) P u, {' c$ C姓名:固始老母鸡 : d9 B/ H- R# s) H J1 V& Z( w
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3 p2 i( k# X' \! h* {+ _年龄:两年以上 : l) ~* |+ q2 v5 T& p
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0 x8 C. r7 d3 S6 ^- S身高:28cm " i# G* _. j! x, a; d1 k; t
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2 ?* {( W( a7 x4 [3 q3 `体重:4斤1两(未宰杀) P7 L+ k5 ?3 \: m2 q1 N
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特点:三天产一只蛋 1 D0 I q8 F9 ]
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! ]; _3 |) b. h' A2 T住址:固始县大别山林场 , D* k( s1 R9 N
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5 y* J, N9 ~, p) D3 X# C/ e, `成长方式:林间放养,主食野草、昆虫、稻谷
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, t( R$ l/ L8 w/ r档案资料:固始老母鸡在林间放养长大,不经过人工饲养,生长周期比较长,一年以上才能完全成熟,而且产蛋量低,三天产一枚。强调这些特点,主要为了告诉食客:鸡不是催熟的,而是自然长成的。
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7 [, `- V0 g' b- \) g$ h m固始老母鸡生长一年后还不能入菜,因为此时它比较瘦,香味不浓且不劲道,等母鸡生长两年后,才会逐渐长膘,肉香浓郁,口感劲道,耐炖、耐煮、耐烤。 " x8 X3 \( T6 u' |$ I
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店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时,一般的母鸡肉质太嫩,烤过后就不成形了,而固始老母鸡肉老耐烤,出品香味浓郁且外形规整,非常劲道。 % A6 `8 c. S$ t, ]) y! T
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“母鸡档案”推出后,绝味砂锅鸡的销量节节攀升,已经达到了桌桌必点的程度。
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& A+ x( L8 c0 z( @1 @% j母鸡身下放猪蹄: 2 _/ v. H: K4 Y7 z
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制作:10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子(也称为黄栀子,一种中药,色黄,上色效果极佳)150克入10斤沸水中浸泡15分钟,至水变成橘黄色,自然晾凉后,放入姜块250克,再放入治净的整鸡10只浸泡1小时,使鸡皮变成金黄色,捞出自然晾凉,在通风处晾12小时使鸡皮变紧,放入保鲜冰箱保存。 5 e. D1 Y+ U5 H! N+ h2 }
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母鸡表面浇上自制酱:
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3 \" j+ p+ X7 t% ?0 J3 [. X走菜时,砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个,再放入老母鸡1只,鸡肉表面浇30克自制酱,封上锡纸,入烤箱保持上下温度各280℃烤3小时。取出在锡纸中间开个十字花刀口,上桌后由食客掀开锡纸食用。
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! n6 I7 ]' q4 r/ T9 M: p封锡纸入烤箱: . U) c; y: T! f8 c* y$ B
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$ z% P R' Z4 p0 ]% h, }8 q自制酱:& f# l6 R" b6 r, a2 l! o2 A
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