创新湘菜菜品 绝味砂锅鸡

素手挽歌

创新湘菜菜品
! o) G1 |7 k/ n+ @1 ~: T7 V# s绝味砂锅鸡
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为了给这只老母鸡打名气，我们特意建立了“专属档案”，通过年龄、身高和体重等方面的介绍，凸显了此鸡“肉很老”、但“老得有味道”的特点。
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母鸡档案

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姓名：固始老母鸡   
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年龄：两年以上


身高：28cm
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体重：4斤1两（未宰杀）
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特点：三天产一只蛋   

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9 V  z& p2 {- Q! T8 \住址：固始县大别山林场
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; @: z, h  [3 ~: @: u1 N3 U" c成长方式：林间放养，主食野草、昆虫、稻谷
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# K+ p( g' }% U0 w7 d2 ]5 L2 K档案资料：固始老母鸡在林间放养长大，不经过人工饲养，生长周期比较长，一年以上才能完全成熟，而且产蛋量低，三天产一枚。强调这些特点，主要为了告诉食客：鸡不是催熟的，而是自然长成的。
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固始老母鸡生长一年后还不能入菜，因为此时它比较瘦，香味不浓且不劲道，等母鸡生长两年后，才会逐渐长膘，肉香浓郁，口感劲道，耐炖、耐煮、耐烤。


店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时，一般的母鸡肉质太嫩，烤过后就不成形了，而固始老母鸡肉老耐烤，出品香味浓郁且外形规整，非常劲道。

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& `. z% b. Z% V& C“母鸡档案”推出后，绝味砂锅鸡的销量节节攀升，已经达到了桌桌必点的程度。
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# I# S) ]3 P$ y5 B1 B- x母鸡身下放猪蹄：
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2 t( K' x0 R. D制作：10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子（也称为黄栀子，一种中药，色黄，上色效果极佳）150克入10斤沸水中浸泡15分钟，至水变成橘黄色，自然晾凉后，放入姜块250克，再放入治净的整鸡10只浸泡1小时，使鸡皮变成金黄色，捞出自然晾凉，在通风处晾12小时使鸡皮变紧，放入保鲜冰箱保存。
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/ q: d* a! ~6 w+ U$ e5 m- ~母鸡表面浇上自制酱：

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走菜时，砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个，再放入老母鸡1只，鸡肉表面浇30克自制酱，封上锡纸，入烤箱保持上下温度各280℃烤3小时。取出在锡纸中间开个十字花刀口，上桌后由食客掀开锡纸食用。
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: h9 a0 y& Y0 d' w0 R5 g  e# p封锡纸入烤箱：
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自制酱：

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