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创新湘菜菜品 8 }% u/ D: p) s6 P) T
田园三宝9 l- g- J! E9 h% c$ I. @3 Z$ ~
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1 m" Q5 w/ C; \6 T; T( M! f改变了传统炝拌土豆丝先飞水再炝拌的方法，将紫薯、胡萝卜、土豆这三种淀粉含量高的蔬菜切细丝，加小麦淀粉拌匀，反复蒸三次，每次只蒸两分钟，蒸好的蔬菜丝口感很特别，既不似生蔬的清脆，也不似平时制熟后的软糯，而是一种筋道的口感。 E+ t9 @4 O$ `, ?+ E6 X: g% v
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1、切好的紫薯丝撒入澄面。
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2 `% L4 _+ o9 y& Z2、抓拌均匀。 ; [; U: t; L1 c) |0 c7 c
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9 o4 s6 j. n/ J9 U2 Q& W3、蒸好的紫薯丝粘成一张网。 0 U* a6 A# T0 K5 `: m
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4、将紫薯丝抓散。
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, s. m. a+ C2 B w5、再次撒入淀粉抓匀。
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/ J [8 D; J% f. j1 _# Y6、经过三拌三蒸的紫薯丝。 ) ~' e. p- I' T. a; z
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制作流程：
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胡萝卜、紫薯、土豆各300克切火柴棒粗细的丝，分别纳盆，加小麦淀粉（即澄面）抓拌均匀，使每根蔬菜丝都裹一层薄薄的淀粉，再分别将三种蔬菜丝均匀地撒在带孔的托盘上，入蒸箱蒸2分钟，取出待用。
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技术点： * O7 v% ?5 A( g! S# v2 C
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1、蒸制时不封保鲜膜，是为了让菜丝吸收水蒸汽，使其表面淀粉糊化。如果封保鲜膜，菜丝吸不到蒸汽，会很干。 2、蒸制时间不可以太长，以2分钟为宜，否则菜丝吸水过多会变得软塌。
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7 t; O2 ~# ]* r! ^6 L2、蒸好的蔬菜丝带有一定的粘性，会粘连成一张网，先将它略微晾凉，再轻轻抓散，使细丝分开，撒上一层小麦淀粉抓拌均匀，摊平后入蒸箱再蒸2分钟，然后再重复晾凉、抓散、加淀粉拌匀、蒸2分钟的过程，经过三拌三蒸的菜丝，口感柔韧而筋道。
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3、蔬菜丝分别纳盆，土豆丝与紫薯丝分别加蒜末15克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克；胡萝卜丝加葱花5克、蒜末10克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克，再分别淋上20克烧热的料油拌匀，装盘即可上桌。
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发表于 2017-7-25 06:45:18
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