创新湘菜菜品 田园三宝

素手挽歌

创新湘菜菜品
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; u+ @7 u! f+ J! t# u3 D, t改变了传统炝拌土豆丝先飞水再炝拌的方法，将紫薯、胡萝卜、土豆这三种淀粉含量高的蔬菜切细丝，加小麦淀粉拌匀，反复蒸三次，每次只蒸两分钟，蒸好的蔬菜丝口感很特别，既不似生蔬的清脆，也不似平时制熟后的软糯，而是一种筋道的口感。
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1、切好的紫薯丝撒入澄面。

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( i- b( v- a; i; h& O9 z! {% v2、抓拌均匀。
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3、蒸好的紫薯丝粘成一张网。

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) i% o  `6 f/ X$ T0 q4、将紫薯丝抓散。

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' P8 D6 k6 v& x5 _) ]2 ~5、再次撒入淀粉抓匀。
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, i  \1 [8 D( ^3 Y2 @8 d+ n$ Z6、经过三拌三蒸的紫薯丝。

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, q: T2 H( T/ j* Z- F" n3 B+ m: Y制作流程：
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9 r; i, T7 A' b; }' m$ `胡萝卜、紫薯、土豆各300克切火柴棒粗细的丝，分别纳盆，加小麦淀粉（即澄面）抓拌均匀，使每根蔬菜丝都裹一层薄薄的淀粉，再分别将三种蔬菜丝均匀地撒在带孔的托盘上，入蒸箱蒸2分钟，取出待用。
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# U! v. X0 N% g( a4 j& p技术点：

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1、蒸制时不封保鲜膜，是为了让菜丝吸收水蒸汽，使其表面淀粉糊化。如果封保鲜膜，菜丝吸不到蒸汽，会很干。 2、蒸制时间不可以太长，以2分钟为宜，否则菜丝吸水过多会变得软塌。
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& A/ }4 _8 V) j9 I2、蒸好的蔬菜丝带有一定的粘性，会粘连成一张网，先将它略微晾凉，再轻轻抓散，使细丝分开，撒上一层小麦淀粉抓拌均匀，摊平后入蒸箱再蒸2分钟，然后再重复晾凉、抓散、加淀粉拌匀、蒸2分钟的过程，经过三拌三蒸的菜丝，口感柔韧而筋道。
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3、蔬菜丝分别纳盆，土豆丝与紫薯丝分别加蒜末15克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克；胡萝卜丝加葱花5克、蒜末10克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克，再分别淋上20克烧热的料油拌匀，装盘即可上桌。

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