|
|
创新湘菜菜品 : m7 B, ~5 M3 ]
韵味烤鲈鱼 % T5 C( _, `4 t" n9 [
, U* N, V& t7 B, X+ ` n3 C
$ K3 f; v7 Y8 c3 k- ^
% [4 W: O/ r% E9 W. E& Z3 V
* D3 g6 E! I. Q! A% }- @8 n" I
/ e/ ~% r f8 c3 E- j, O6 k! W: M) S0 F, E- V
9 C/ f$ z# [) a' n8 |# R
韵味烤鲈鱼无需烤箱，成菜口味独特，适应面广，非常适合中档及低档餐厅作为特色菜推出。此菜在我们团队管理的酒店推出，食客反响效果非常好，有些餐厅能达到每桌必点。
) T) }* W( N c* h% }9 k5 g; y
+ W) k5 R1 n" Q E0 ?
! Q1 N* k' N( l& y, @- u原料：鲈鱼一条（约900克）。
* e( `; h- s% f( J5 u4 c
8 d# H7 U. v& f6 ]
^7 A7 |0 w/ D) h4 a$ U" O" S. l调料：自制XO酱30克，美极鲜味汁5克。3 i. A4 [2 k. ^
' J0 h6 V. d0 V. j. R5 k: P
: r9 E; [/ I! c. q7 a" p: j5 U6 f制作流程：1 t6 u( }3 n2 C' M. U5 Q7 H5 h% i
$ ]8 N$ _- L2 {1 d4 [' m& {" q( A4 m# u w+ T3 d
1、鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打三下一字刀，沿鱼脊骨两侧各划一刀，目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中，加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。
) J: _+ ?# V& I. Z8 k+ k) F2 H0 ]9 _; t
3 v9 \/ h: I2 i5 H2、将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺，下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。
; e x. a! C: z6 _3 B' { ^% p$ q; V9 E/ B0 t
# F9 v- ~( |7 y, m! r3、鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁，封上保鲜膜放入微波炉，点“烤鱼”键，待10分钟后微波炉发出“叮”的一声，取出撕掉保鲜膜，将鱼放入锡纸，撒葱花10克即可上桌。" K, f7 h- H( s" L8 H/ U, V
) E8 F( j) g9 M6 a# r: n* A( v3 n& C* V2 d5 `
技术关键：炸鱼时油温一定要高，快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热，因微波加热的原理是从内而外，这样可以保证鲜汁不流出。
5 m) U: U* N$ L' [7 a3 w: c2 Z7 t8 c, _! \1 D$ N
% L1 b0 f% N. G) ]
批量制好的XO酱
& X2 K& n. K& X% g ]$ Z$ b& S# D
4 q3 b1 m( H: G8 I4 Z a% f: P# J5 k* N$ s! u% r( c, w3 Y# X5 J
1、) |4 i6 u5 G1 M1 O
2、锅入色拉油1000克烧至四成热，下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干，加金钩碎炒匀炒香，再放干贝丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟，等到所有原料均变得干香，倒入红酒500克翻匀，待原料略微回软，添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。 - z# B+ N2 B# E" a
$ l0 E; Y2 U4 p( I( ?
" E D. i& O0 l- R: g: X/ J! V技术关键：原料炒干后添入红酒，酒味不会太浓，却能使原料回软，同时增加发酵的香味。2 Z% e+ H. s) ~ ?* \# r1 i
/ b# L( w2 E2 [' `' @ |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-25 06:44:09
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
