创新湘菜菜品 擂辣椒扣肉

素手挽歌

创新湘菜菜品
! b( w3 J/ f8 H擂辣椒扣肉
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( H8 r6 f6 {% i" X此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合，梅菜扣肉软烂入味，加入擂辣椒增加其清香味，还有很好的解腻作用。
　　
; D% s% A6 K0 W, }擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式，选用螺丝椒，放入锅内干炒，炒蔫炒熟后，再进行爆炒，这样就能提升菜品的香味。
　　
4 H8 a# {( p0 X( b0 D制作方法
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, D; j0 F5 f& s3 E7 ~! j带皮五花肉50千克烧毛，洗净，切成600克重的方块，放入锅内，加葱段、姜片各250克，料酒100克，加水没过肉，大火烧开，改小火煮至肉用筷子能轻松插进去，取出后用干净毛巾吸干水分。

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' g7 R. [- b& V& S8 E8 l( B麦芽糖200克加煮肉的汤稀释；将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水，入烧至八成热的油锅中炸至起泡，放入水中浸泡。


农村采购回来的梅干菜清洗干净，放入锅内干炒出香味，根据需要加入盐调味，加辣椒粉拌匀，倒出放凉。
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取一块肉切成大片，皮朝下码放在碗内，铺上梅干菜100克，加辣椒粉10克，白糖、盐、老抽各5克，鸡粉3克，煮肉的汤20克，封保鲜膜，入蒸箱蒸1小时左右，至肉入口即化。
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. ?. P9 e3 i+ j$ q8 C螺丝椒300克改成6厘米长的段，拍松，入锅内干炒出香味。
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锅内入底油，下螺丝椒爆炒出香味，下蒸好的梅干菜扣肉，加盐、鸡精各2克，龙牌酱油5克炒至酱色均匀，出锅，装入平锅中即可。

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- y$ t' y' C( t; a关键技术点
　　
" F" W, i, _+ k/ Q  Y2 {4 N, n1、热锅烧五花去毛。
　　
0 T8 p: E; U& i! @9 `( D* D刚买回来的带皮五花肉，表皮一般都会带有毛发，很多人都用刀刮一下，看表皮没毛就完事，其实是治标不治本。正确的方法是，将锅烧热、烧红，将肉皮朝下放入锅内，将表皮的毛烫掉，然后清洗。这样不仅毛发去除的干净，做出来的肉还非常香，就好像煎了一样。
　　
* K6 u1 ?$ `0 Y4 p8 O2、螺丝椒擂后爆炒。
　　
- Z# e$ U' |9 g3 x辣椒我要用螺丝椒，这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种，借用“擂”的手法，正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的，为了方便走菜，我们将其改小段后拍松，然后干炒，辣椒要炒至刚刚好，如果炒过了就会颜色发黑。另外炒完后，一定要再进行爆炒，这样才能真正让辣椒的香味散发出来。
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3 e* h' [6 l2 J. ]" b# f3 P+ C3、三步祛油腻。
　　
0 z) I+ a8 S- N* f  ~5 Q/ H( v此菜主料是五花肉，处理不好就会油腻。操作时，我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决：小火慢煮祛除油腻，高温炸制将其中的油脂逼出，长时间蒸制让油脂融化。
　　
4、两细节要注意。
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8 o5 ~9 Z% O) T  u# \# F7 }, `- `# _首先，五花肉油炸后，要放到水中进行浸泡，这样肉皮就会发皱，好像“虎皮”一样。
　　
其次，肉翻炒的时候不要时间过长，因为肉本身经过多次加工，翻炒过度就会散了。
　　
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