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创新湘菜菜品 % X: b/ v B- |9 N# W. d4 r
孜香牛肉
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这道卤牛肉有点不寻常，需经“腌、卤、炸、泡、炒、烤”六步，成菜入口酥烂，孜然香味极浓。
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6 S- O! i G% @! H! p6 J |# ^% K1、卤好的牛肉入孜然油炸香。 ' I: U3 V: t" {4 c( E2 E6 F
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2、牛肉片泡在孜然油里，随用随捞。
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3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。 : @+ p: b& ^" Q! t! Z
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4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。 6 K% ?$ h, H; z ?
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( p2 G% x! c, Z4 F8 W% I/ d8 {: n$ a详细做法：. d, A7 m. d& C- C ~% h
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" @6 _5 z" ] M, E/ i1、牛腱子肉切块，用竹签在表面扎一些小孔，再加葱、姜、花椒、桂皮、八角、陈皮、香叶、白蔻、白芷、盐、生抽抹匀腌制8小时，期间要不定时翻动助其入味。之后入五香味红卤水中保持小火卤制1小时，再关火浸泡2小时，捞出晾凉，改刀成圆片。
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# g0 e4 O1 B: r/ n. l% r, H6 n2、色拉油5斤放入孜然粒400克，慢慢将油温升到五成热浸炸半分钟，关火晾凉，打渣过滤即成孜然油。将孜然油烧到四成热，下入牛肉片，保持此温度炸2分钟，再关火浸泡至少半小时，随用随取。 - j4 _3 K4 \& U. L8 h
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3、走菜：锅入底油烧热，下入高汤100克烧沸，入海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各10克、柱侯酱5克炒香，再下入炸好的牛肉片450克翻匀，撒入孜然粉、辣椒面，翻炒至牛肉裹匀调料，摆入托盘，再入已经预热到180℃的烤箱烤4分钟（期间要经常翻面避免烤糊），装盘即可上桌。 9 n" `+ M$ d k7 s
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制作关键：牛肉片加工需要四步，每步作用各不相同，都不能省： ; T7 [6 p4 w+ K
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% b5 R' R5 w7 o, Y, ~7 C3 {第一，牛肉腌制、卤制可入味去膻，并让牛肉变酥烂。
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% x) v7 |$ a$ t. [) u( L" p第二，牛肉入孜然油中炸透浸泡，可以充分吸收孜然的味道。 ! A5 g0 o+ C/ Z
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# J; D6 b% l. T- o, g) O* c2 L. g第三，炒制牛肉可增加其复合味。第四，入烤箱烤制可增加牛肉的烧烤香，并让牛肉片定型，最终达到卖相规整、入口酥烂的效果。
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发表于 2017-7-25 06:39:40
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