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创新湘菜菜品 6 g4 m. @3 C/ b
孜香牛肉' b; g- x# V& s& {. D' j
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' f4 C8 y% E2 a( \1 q* W) y这道卤牛肉有点不寻常，需经“腌、卤、炸、泡、炒、烤”六步，成菜入口酥烂，孜然香味极浓。
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' _/ _' c9 P' ?( T6 V1、卤好的牛肉入孜然油炸香。 0 F* A# V8 s: t. }9 x; L7 k* f( k- D9 S
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* ]3 [3 J+ s1 w' m# X% F e- ?7 l+ G2、牛肉片泡在孜然油里，随用随捞。
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) D8 J) s, _" N8 C8 j% y4 k3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。
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) W- S0 {& c5 `, C* X4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。
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9 {2 T/ F/ F$ ~& a- C1 ~详细做法：! h4 M2 s, Z. [$ f$ K
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1、牛腱子肉切块，用竹签在表面扎一些小孔，再加葱、姜、花椒、桂皮、八角、陈皮、香叶、白蔻、白芷、盐、生抽抹匀腌制8小时，期间要不定时翻动助其入味。之后入五香味红卤水中保持小火卤制1小时，再关火浸泡2小时，捞出晾凉，改刀成圆片。
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9 u/ |% C0 c2 R) w/ F2、色拉油5斤放入孜然粒400克，慢慢将油温升到五成热浸炸半分钟，关火晾凉，打渣过滤即成孜然油。将孜然油烧到四成热，下入牛肉片，保持此温度炸2分钟，再关火浸泡至少半小时，随用随取。
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7 p! |& o! p U9 {+ Z3 }: p3、走菜：锅入底油烧热，下入高汤100克烧沸，入海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各10克、柱侯酱5克炒香，再下入炸好的牛肉片450克翻匀，撒入孜然粉、辣椒面，翻炒至牛肉裹匀调料，摆入托盘，再入已经预热到180℃的烤箱烤4分钟（期间要经常翻面避免烤糊），装盘即可上桌。
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制作关键：牛肉片加工需要四步，每步作用各不相同，都不能省：
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! G4 t- Z) Z* `1 b$ v" W/ L1 D第一，牛肉腌制、卤制可入味去膻，并让牛肉变酥烂。
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- |- j* `# j: e V, m8 f+ {% q5 \7 a第二，牛肉入孜然油中炸透浸泡，可以充分吸收孜然的味道。 0 @9 Z5 U; `! n
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x! \6 p4 R6 h! K$ U8 s7 r/ c第三，炒制牛肉可增加其复合味。第四，入烤箱烤制可增加牛肉的烧烤香，并让牛肉片定型，最终达到卖相规整、入口酥烂的效果。
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发表于 2017-7-25 06:39:40
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