创新湘菜菜品 % G8 ^; Z* C4 O5 r4 a6 s' M招牌卤牛掌 . V9 Y) W# T. l9 I. E0 _0 b$ v7 b* U+ x; B$ \+ p2 \
, t' P' T) q6 E5 T3 \: { ' Y k4 _& y3 R# T" z& X* T3 X- ^& e" ]9 n
9 }5 {5 b/ {( o) v
8 W- r0 O/ X. k: U4 ~& N' Z4 n7 j
: k2 `/ b3 l9 {0 \: M* r
牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其独特的风味，是非常受欢迎的食材。湖南厨师非常擅长烹制一些其他菜系不经常用到的食材，牛蹄就是其中的一种。 9 D" d/ ^7 {( A: J% a/ s& h5 |
; j, W- w' z i" q & G; I7 l: g( o& d* B湘菜的卤水和粤菜，川菜的调制方法都不一样。湖南厨师对卤水里面使用的每一种香料，从香料的出产地，香料的规格，都有严格的要求。而且每一种食材使用哪一款卤水都会有严格的要求，很多的朋友会看到湘菜馆的后厨会有好几桶不同的卤水。下面我们就介绍这道招牌卤牛掌，这道菜是湖南厨师都喜欢制作的拿手菜，但制作好这道菜的关键还是在于卤水的配方。 ( A' i$ H O L) v/ |. w' s
( ] U. D& J: q7 O4 v& X2 |" |0 n' i, ~% S/ y! x' |" B
2、净锅烧热，下色拉油2000克烧至两成热，入混合酱（郫县豆瓣酱1500克与荆沙豆瓣酱500克混合均匀后剁碎）小火炒约15分钟，待酱料下沉，油色红亮、出香时关火，将酱料倒入汤桶中搅匀。 5 _' V* s) H0 T! v ' y! c* L' p6 Z$ w. k + O0 d E T3 R3 Y* N z6 `牛掌卤制：; ^6 M1 I$ y" x5 P3 [2 G7 @0 O
, d7 ~5 y ]9 V9 P" U u# c( R' E0 s( ~2 g8 L1、牛掌（净重2250克）20个烧去表面毛茬，清洗干净后入清水中浸泡24小时，然后冷水入锅，大火加热20分钟，捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。 , o$ X/ e' n1 ~! |; r
( n1 V: @8 i+ m+ S; c& L a3 a7 r9 b C- l1 \+ ~; S1 |
2、将泡好的牛掌放入卤水桶，大火烧开转小火卤1小时，撇去浮沫后下入糖色250克，继续小火卤制7小时，关火原汤浸泡30分钟，取出密封入冰箱冷藏。 2 b0 u: f* }: v2 ?2 I4 C9 ^6 p1 E$ C4 R8 k A. T( X1 [1 c0 g
1 P- v" m1 a: i, K: N
走菜流程：取一牛掌蒸热，装入盛器，四周点缀飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤600克入锅烧沸，淋水淀粉勾芡，淋少许明油后起锅，浇在牛掌上。 * J, R2 K) ?0 d3 N0 |' f$ t8 C
& A" Y8 f5 a' L+ Y8 T" R 8 {+ X A4 j. F4 d! R: I制作关键： & f* B5 u! v: g/ J) W* b/ [" f! b6 [0 ?, `& i# ]: H' {1 t
: S- s1 k d7 l) k: C1、不是所有的牛肉飞水时都需要冷水入锅，像牛掌这类肉质比较坚硬、腥臊味重的部位在飞水时冷水入锅，可以更好地去腥。而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅，牛肉表面迅速成熟，可以将营养成分锁在肉里，防止流失，飞水时间要短，这样牛肉的口感也更好。 4 }2 B. Y9 u# d: \5 U7 V; h: T% A: Y0 c2 ?4 B6 r4 d g% L
: |! ^- _% d- A5 g
2、牛掌卤制过程中每隔一小时就要翻动一次，将下面的牛掌翻到上面来，确保受热均匀。 9 N4 A. f0 p* @& `& `( G, { D. Z2 T) ~
( ~$ i8 r) u% ~; A' B6 M4 [从配方上看白芷是众多香料中用量比较多的一种，现在很多大厨在配置卤水时都比较偏爱白芷，尤其是在卤鸡、鸭、鹅这些家禽的时候，白芷更是香料中的主角，它的香味与家禽搭配非常和谐。只是有些厨师会遇到这样的问题：白芷放了很多，厨房里也弥漫着浓浓的白芷味儿，但卤出的食物香味却很淡，这并不是白芷的选材不好，而是因为白芷的香味易挥发，下料早，香味都挥发到空气中去了。建议白芷最好在焖制的时候加，这样加热时间短，能更好地留住白芷的香味。# | X' A: b; @7 J5 L3 Y
' `2 w1 P7 |. M' a4 n8 N, V
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-25 06:38:06
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
