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陕西创意旺销菜做法
" c1 o; z3 Q6 n) D泰式炭烧脆皮鸡（10份量）
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2 O$ b6 k, x/ j2 v# s" c制作/吴信平
) c* \& E! y, }) D- h6 Z旺销理由咸鲜微辣，香味浓郁；在腌渍料中加入了大量的泰椒、鲜南姜、鲜香茅等西餐调料，成菜香味浓郁，衬托了鸡肉的鲜美。
% o, M( `4 }6 a& N/ J原料
1 ]* x- w6 e( `; M% c3 c* e清远鸡10只（1250克左右/只）。
" A8 {; @( b' ]调料
- O6 ]$ t" o* r e; _& S（此料可多次使用）' G' Z1 M' [3 h ]' g6 S0 G, f( `
A料（泰椒4千克，鲜南姜1500克，鲜香茅1250克，鲜柠檬叶、白胡椒粒各1千克，圆葱、干葱头各2500克，蒜子3千克），
# U' C- [4 z" f VB料, F3 K+ X9 ?# f. |1 S0 p/ D3 J& E- a
制作1 U* I( R$ h$ o% K, M* x+ Q: y/ n6 e
1.将清远鸡治净。将A料打碎加入B料拌匀，放入治净的清远鸡腌渍10小时。
. q3 }1 v! f9 I. C% h. f- |2.将鸡捞出洗净，锅内加水，汆3分钟左右（鸡皮收紧即可），挂脆皮水后风干3小时。6 s( M. v, p+ \& C# a7 O* g+ x
3.烧鹅炉升火至120℃-130℃，挂鸡烤45分钟，把鸡从炉中钩起，用鹅尾针刺鸡大腿两侧，有水流出即可。% P8 c/ Z- J" K
4.锅内下色拉油烧至六成热油温时，淋鸡身，淋至枣红色。5.将鸡斩件装盘，与C料一起上桌同食。
4 ~8 X% x& m# G/ @# e◎脆皮水* H6 ^- }+ |: q/ }3 I
9 A1 ], T% c) j, x6 X/ s; r厨艺评论
9 A6 ^' k; v+ m% s0 }7 }! e8 B( |制作脆皮水时一定要等汁凉透再加玫瑰露酒，否则酒精会挥发；; u# Z% Z$ l" A7 V
C料上桌前，要将泰国甜辣鸡酱过滤后再加入辣椒仔。2 S: @* M7 y/ V! [2 o
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雷达卡
发表于 2017-7-21 12:08:12
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