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陕西创意旺销菜做法
* M% @* k( G3 R4 R. U2 ^4 h% V泰式炭烧脆皮鸡（10份量）3 o. K* P) f( C* O
8 Z) H4 K4 P* x) Q制作/吴信平
) `6 q4 J9 i0 ~ z2 ?, J) ]旺销理由咸鲜微辣，香味浓郁；在腌渍料中加入了大量的泰椒、鲜南姜、鲜香茅等西餐调料，成菜香味浓郁，衬托了鸡肉的鲜美。7 c6 [' C2 d3 f! l
原料
% ^' v( U2 |6 B. @8 b- B清远鸡10只（1250克左右/只）。
; w# e" Y' j1 b& R调料
3 l3 \1 P! s: F- \ z（此料可多次使用）
, c$ l9 l" M* x0 M: BA料（泰椒4千克，鲜南姜1500克，鲜香茅1250克，鲜柠檬叶、白胡椒粒各1千克，圆葱、干葱头各2500克，蒜子3千克），
3 I6 o9 ]0 r6 O. N" n8 {B料% N' Q; q9 _, u
制作
Q3 `- |6 q: j% }1.将清远鸡治净。将A料打碎加入B料拌匀，放入治净的清远鸡腌渍10小时。
: z& \: t# j r8 h ^2.将鸡捞出洗净，锅内加水，汆3分钟左右（鸡皮收紧即可），挂脆皮水后风干3小时。3 p1 E$ V* k! ~4 r) K
3.烧鹅炉升火至120℃-130℃，挂鸡烤45分钟，把鸡从炉中钩起，用鹅尾针刺鸡大腿两侧，有水流出即可。- d. q. d% Y% F" {: h5 L. w9 g* T
4.锅内下色拉油烧至六成热油温时，淋鸡身，淋至枣红色。5.将鸡斩件装盘，与C料一起上桌同食。
& U+ p3 Y6 y1 _, b' \& P◎脆皮水& l$ |4 x/ A: W; h- v0 [: l I- X+ x7 [
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厨艺评论
9 u2 e" ^/ W% r# A- T1 u2 v, U制作脆皮水时一定要等汁凉透再加玫瑰露酒，否则酒精会挥发；2 C# q* ~; R+ x! L0 n) U2 k
C料上桌前，要将泰国甜辣鸡酱过滤后再加入辣椒仔。" f( L1 k) H. x/ F
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-21 12:08:12
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