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步骤｜牛蹄硬菜分享
; F8 u& S" z4 u& e; h% [9 G1 `古法煨牛蹄
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: ^ p. M& M* E! \& A7 e# F步骤1：初加工 9 @. \ n8 ] v% E+ q$ A- p9 k# W3 F
1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。 - e8 J$ {+ X8 @! o( s v3 ?# q
2.
; O6 q6 n! e0 x9 f' |步骤2：熟处理 6 N7 _ L) ]; g: C) j. m
1.锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。 $ y5 w7 b3 S0 Q& L. y( i* [
2.取一个大高压锅
/ F) j& W, B* |5 L" a+ y3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。
+ J9 t4 x Y, W: S2 d! R4.客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、上桌加热食用。 # ~ r7 q1 F4 H
心得1：选用黄牛的牛前蹄
% [- [" h5 r/ y; b9 U* S制作这道菜，我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些，所以做好的菜肴口感就比较好。
) t/ d+ W# A8 j7 h. w心得2：三步祛异味 5 t2 z8 C: ]: {& | n) l8 }
前面说到，牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。 & N3 L p+ ~8 i& ~ V. q( n# Q* C
1.牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。
t' ?* Q5 C' c) f; h& y! B2.捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
2 @3 f, J/ z- a3.取牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。
/ ?: o# [; \7 y/ i, y心得3：高压处理补充香味 . U% J. u5 H3 p3 {6 [& S6 ?6 V& o I
腌好的牛蹄放入高压锅内，加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-19 07:52:05
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-7-29 00:36:12
