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步骤｜牛蹄硬菜分享 4 o7 n6 N2 Z/ @% ?0 r
古法煨牛蹄
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步骤1：初加工 : L0 R4 p* z6 ?2 x- F. |. t/ }
1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
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步骤2：熟处理
; g+ F3 s% \: {5 t7 ?1 _8 X1.锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。 + p* {" [5 J! w& @8 R/ x
2.取一个大高压锅
; J4 }6 `3 [3 J7 a4 s3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。
) s, K: R: [0 Q2 X/ A* W4.客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、上桌加热食用。
i6 {; P& x5 a) v心得1：选用黄牛的牛前蹄 : } Z; A' p# k# G
制作这道菜，我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些，所以做好的菜肴口感就比较好。 8 G; B4 @9 e) m5 {) X. ~
心得2：三步祛异味
/ b# |2 D1 x7 }. ?) Q( d前面说到，牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。
4 w/ m2 i4 {4 A! Q1.牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。
0 Q, }8 G. L: i# u/ o2.捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
5 D9 Q6 V4 q9 u1 P3.取牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。
+ ]* B. @) `1 ^4 X/ g% [, p: E* R5 M心得3：高压处理补充香味 4 v$ w& [) T- B
腌好的牛蹄放入高压锅内，加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。; C9 l+ \9 V8 T
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雷达卡
发表于 2017-7-19 07:52:05
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发表于 2017-7-29 00:36:12
