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石烹菜"木桶大头鱼"制做方法|红汤风味成菜麻辣味重、鲜香可口 1 C- s2 I- r1 n8 Z
木桶鱼是石烹菜的一种——是把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内，上桌后当着客人面，把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边，然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里，在汤汁沸腾时盖上木桶盖，直到把鱼片闷熟方可揭盖食用。在口味上也变得多样起来，有红汤风味、番茄风味、鲜辣藤椒风味……这道木桶大头鱼，就是红汤风味的，成菜麻辣味重，鲜香可口。
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木桶大头鱼
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! X: Y! j% C1 b1 D0 N; O原料：. T1 p9 ?+ m) E) {6 h, \1 f* Y
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制法：
+ ~# Q1 }* e, ]9 J1.把花鲢宰杀治净，斩下鱼头并片下鱼大骨，剁成大块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉码味。另把两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆，待用（见图1）。
2 l8 c, o; c" q. @1 m2.净锅放菜油烧热，先下酸菜丝、泡萝卜丝、火锅底料、泡椒末和泡姜末炒香，再掺入适量的清水（见图2、图3）。
7 a4 j4 Z! d+ \( R, n3.烧开后，放入鱼头及鱼骨块，加盐、野山椒节、味精和鸡精调味，煮至鱼头熟时，起锅倒入不锈钢盆里（见图4～6）。
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' |, x( z; _/ _/ T4.锅洗净了重新上火，放香料油、干辣椒节和花椒，炝至香辣味浓时，起锅浇在盆中鱼块上面（见图7、图8）。3 t y$ `* D6 b% m& F
5.把已经在热油锅里炸得滚烫的鹅卵石捞至木桶里，再与煮好的鱼头鱼块及码好味的鱼肉片一起端上桌（见图9、图10）。5 O1 o: ~5 P m, W$ S( c
6.当着客人面，先是把鱼片平铺在鹅卵石上边，然后倒入烹好的鱼头、鱼块及汤汁，盖上木桶盖闷至鱼片熟时，揭盖撒入葱花即成（见图11～）。' h) n' E' c3 Q
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发表于 2017-7-19 07:45:39
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