厨艺120 专家来答疑 : {5 |0 \3 s* Y$ h" e0 U) T% I$ @ 求钵钵鸡的做法 + w1 S6 @3 F+ @ q9 t: b 专家支招 钵钵鸡是四川成都的汉族传统名小吃，属于川菜系。它是以容器内盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成的，有皮脆肉嫩、麻辣鲜香、甜咸适中的特点。其制作过程分为5个步骤： 0 y( r; J9 M9 X0 ~
& x8 I# K2 O% s/ ]; M/ ?: h ▲ NO.1 熬制汤料。取猪筒骨5千克，鸡骨架、鸭骨架各2.5千克清洗干净，用凉水浸泡原料1个小时后放入锅里，加冷水焯透倒出，用冷水冲洗干净，再浸泡10分钟后取出，放不锈钢桶内，加水50千克和拍松的生姜250克、大葱200克、白胡椒粒50克，用大火烧沸，改小火熬制约3小时，再改大火烧至汤色乳白即成。 4 C! d6 I3 X8 o7 Z! q; S: } , _- X% Y! |" e$ h6 w" R5 x ! M! a/ z* E) P7 z3 P6 G ▲ NO.2 处理鸡。制作钵钵鸡一定要选用农家饲养的仔公鸡；大火将熬好的高汤烧至六成沸时将鸡放入，加热3分钟后改小火加热，让汤汁保持沸而不腾的状态（让鸡肉保持肉熟皮不烂）。当鸡煮到七成熟时取出，放置完全冷却。用刀将鸡分别剁成小长条或块，也可以片成片，用竹签串好。串制时，可以搭配脆爽的蔬菜，比如藕片、西兰花等。 $ ]" k- A1 b, I" |2 t ; c: M% w) e$ ^% s1 w) z( E ) w1 g4 t& {: c) H7 u ▲ NO.3 熬制红油。 * e: d' j y6 w+ a : u9 T5 v Y% ?/ K& G" L / ~% u6 D6 U1 B/ W+ ]2 G ▲ NO.4 烫料。取一个大的不锈钢桶，放入步骤一熬好的汤料25千克，用大火烧沸10分钟后，调入味精、姜各200克，鸡精300克，白胡椒粉100克，把客人点的串串放入桶内，烫至七成熟时取出，即可取出。荤的串串有鸡块、鸡爪、鸭掌、鸡翅尖、排骨等。将它们分别加工成小块即可（大小看成本的高低来决定）。素菜的串串有藕片、土豆、大头菜、海白菜、海带、青笋、贡菜、花菜、木耳、白菜、竹笋，豆腐等。含有淀粉的素菜需要先用水泡下。 $ S* R+ Q, w) j 0 R. p+ l3 U" W- Z; K; C* l0 b: F; C 5 |% h5 S3 ^/ q: J' h ▲ NO.5 调制调料。取一个大的不锈钢锅盆，调入盐、 至鲜香味美时，把烫好的串串放到里面浸泡好。客人吃时用一个小的火锅 盆，取出上面调好的料放入小火锅盆里（汤料有半盆即可），上桌后客人将选好的串串继续放入小火锅盆里浸泡，吃时取出，放一个大碗或盘子里。吃时也可以加小葱花、熟黄豆、芹菜末、鸡精、味精、醋等来提香提味。 # \; G5 k( P5 g2 u, u, U ( ]" C1 V: d8 n9 w( [/ l
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