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肥肥小厨行政总厨百万旺销菜 * h6 C/ |9 R |5 K$ Z
给大家分享一款我们店桌桌必点的菜品—香芋猪手，这款菜从我们店开业之初就销售，平均日售六七十份，销量非常好，说起来其选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。分享一下我的两点心得。
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* a: L/ Y8 v, @7 y2 h2 N/ B选料精细
2 c9 b$ y' H" n: c! e9 _) B8 Q. F 主料我们选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观。配料我们根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感。
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单独熬汁锁住味
# R) t4 X4 `- h3 \ 走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。$ b( U3 E4 B: R3 y' o
别看都是很小的细节，但对做好菜品非常关键。下面再介绍一下这款菜的做法：1.3.取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁；另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。4.地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水没过地瓜，小火慢慢煮熟。5.取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花3克即可。
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a$ S, Z: g5 p" U1.猪手加酱油上色. D0 t. d* S3 _* e2 |: x$ ^' [3 N, ]
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9 m0 J( }0 ?5 T% h+ Q2.加白芷祛异味
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3.倒入高压锅内/ E' c3 z7 w- X4 D r6 Y
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: T2 F0 X+ u! j. H+ c4.走菜时单取原汤收汁- g& Q- `( B- u% {
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5.地瓜提前煮熟" `5 z7 O2 T+ w! T
堂烹有氛围
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-18 08:12:18
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-8-6 00:51:34
