|
|
肥肥小厨行政总厨百万旺销菜 & V; F9 R; ~) `9 Y- w' \# U* |
给大家分享一款我们店桌桌必点的菜品—香芋猪手，这款菜从我们店开业之初就销售，平均日售六七十份，销量非常好，说起来其选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。分享一下我的两点心得。
8 K7 s/ o" S- K# g2 S4 P# T
! d' K: y, h, U" l
选料精细# M2 R& J6 t: l7 e/ ~( ]# u4 S
主料我们选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观。配料我们根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感。3 O* A$ e# u, S: ~' s8 r
" D7 P, u( j' m' q
6 R1 n0 U2 B$ R- Y2 D( F单独熬汁锁住味! K/ [4 ^& t- Y i) H3 x
走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。( J& n7 s; D9 M) d: d( M
别看都是很小的细节，但对做好菜品非常关键。下面再介绍一下这款菜的做法：1.3.取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁；另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。4.地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水没过地瓜，小火慢慢煮熟。5.取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花3克即可。
. D! P- R; C: z3 ?: k6 w4 P- p# g* Q% z' P3 u( ~1 H
. N$ ^/ E" P1 r5 H) z z) X1 @) b$ j! {+ V# x3 w* o% E
6 B$ H: w' M& j# W2 `* ?1.猪手加酱油上色1 `9 i& ? i: k/ K+ ?& G
" g4 O" C0 q2 J: T: w5 {" x! _0 N$ v7 w n! n2 ^; Q9 T
2.加白芷祛异味
2 I4 R _. H; t% Q9 }, P6 q, l! \4 u1 ~$ X/ X* z* Z+ n- ?* t
0 r4 e9 @ }6 J$ \
3.倒入高压锅内
g" D/ [ ^& Y3 G2 v3 O0 k$ s( Z5 l; E9 I
% Y7 g7 l, Y" n& f2 Q4.走菜时单取原汤收汁
! l' Q9 T! p( p2 ^5 w" T5 M" O! f/ C$ _* w2 Z
3 L: \( G' k( A4 m5.地瓜提前煮熟
% z' h& A" u( k8 q; f: X. H堂烹有氛围
6 E1 E# J% g3 j3 E2 C2 h0 O( p0 N9 U6 J8 l+ ^0 o
+ u9 L( q8 P3 A! `+ I8 e$ G
1 o. h1 V' e+ D ?7 @' p1 [ |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-18 08:12:18
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-8-6 00:51:34
