秘技|百度烤肉详细介绍及配方 ) L: I# K6 j! z+ Y0 R
- I9 J& I$ o' F6 R7 i/ {5 G( O 总体介绍: 3 g; W2 K/ B4 @" y1 E
百度烤肉是引进欧美国家健康环保型烤肉炉具,结合韩日式料理而成的一种新型休闲文化烤肉方式。百度烤肉炉具打破传统炭火和燃气式烤肉方法,采用电煎板在纸上进行烧烤 。采用的牛羊肉均为排酸牛羊肉,肉质鲜嫩,不加任何添加剂。久烤不老,肉在纸上烧烤,能保证肉的营养成份不丢失,而且沾不到木炭烧烤所含的制癌物质。加上百度秘制调料,吃起来香嫩上口,原味纯正,适合于各类人群。百度烤肉环保无污染,将室外烧烤引入室内,为消费者提供更清洁更舒适的就餐环境,适合消费者追求高尚品质生活的需求。
# U# M* V- [+ k$ y! ^3 B: R 烧烤种类: 9 i. l( ]4 p! e- `6 k! v: V
秘制鸡翅中:腌制时加入自制香料粉、红酒、辣椒粉、盐、味精、醋、海鲜豉汁,烤后香、略甜、微辣略带红酒香味,是一款很新颖的烤翅味型。 $ I B* Z( |3 ~/ h
百度肉品组合: / K* n/ W5 b/ i
由猪五花、牛五花、羊五花、牛菲力、牛约克等五种精选肉组成(附送生菜一份)。猪五花:
5 Q0 Y9 _( x2 r7 o$ r; R8 r 又称“三层肉“,位于猪的腹部,肥瘦间隔故称“五花肉”,这部分的瘦肉最嫩且最多汁。牛五花:选用进口A级美肥为食材,肉质红色有明显的雪花状白色脂肪沉淀,呈大理石斑纹状。蛋白质含量高,营养价值丰富,口感肥而不腻,清甜细润。羊五花:选用内蒙古绿色羊排卷,烤制中不会发出羊肉的膻味。牛菲力是牛后腰脊上运动量最少的一块肉,因此它的口感也最嫩。牛约克即下腰肉,此部位肉质较粗,久烤不老口感较韧,适合喜欢咬感的食客。
- D* K. s% N0 t# X) r. Y$ B6 @ 一缸酸菜:
" s4 Y4 m: x4 I8 [2 ? 选用东北酸菜经过炒制,口味独特,和肉类一起烤制后吃起来开胃提神、醒酒去腻。
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, c4 Q. d. U. P; ?+ a 百度烤肉蘸料配方: 8 O' ^$ f3 O( z5 ?. m
(1)干料的制作:
- W1 I1 w) N7 b: F& I# J9 y 原料:
+ [7 K6 `. }) k0 C. u* r' }4 e 去皮花生仁300克、腰果50克、去皮核桃仁150克、松仁100克、千黄豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。 / H+ U3 e6 K s5 d$ @! L% p3 s, l; G
制作: 4 @7 k. ^' i3 w3 o+ ]+ E
将以上所有干果入烤箱烤熟,晾凉后再用干磨机分别打成粉末状,加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克(味精的一种,这种味精入调料后能比较快地融化,没有渣子)搅拌均匀即可。(此料突出于果的香味)
8 w. \0 i& {7 ^* R- E 附香料粉配方: ! ~5 h1 m3 o8 Y5 @
2 f: `/ I* V: j 注意: 0 f5 ~' j) K/ a
如果是少量制作,可以将果仁入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。
6 U: v2 ~$ T d/ A) j (2)水料的制作: 5 f7 J7 e- B: ~4 P$ J8 ?
完全可以用海鲜豉油汁代替,只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋葱圈和适量白糖,泡约2小时后捞出洋葱圈即可。(此料突出其葱香味) ; \+ \ X/ E5 M( y& T3 S0 R, D
(3)稀料的制作:
/ P2 w& R; j D$ F: B4 u 取西红柿1000克,去皮和籽,入榨汁机打碎,加入300克李锦记蒜蓉酱、200克鲜蒜蓉、250克白糖,50克白醋、5克熟孜然、5克熟芝麻搅拌均匀放入冰箱冷藏3小时后即可使用。
/ f7 _2 @9 m6 v/ ~" s (此料突出蒜香味和酸甜味) 9 s r5 G& X* m' |/ P& u
(4)香辣酱的制作: 0 `) C" N8 S# q& u
取红油50克下锅,五成热下炒熟的150克牛肉末,加入100克豆豉鲮鱼末,250克沙茶酱、150克炸洋葱末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分钟左右至均匀,然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌匀入味即可。(此酱突出香辣味) 6 Z" V# c; \: o
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烧烤流程:
8 d( H9 f3 ]* O+ L" D1 X$ G: v 1、每桌上有台双层电烤炉,烤炉上面有一条通风管。客人穿好围裙落座后,将特殊烤纸垫在上层煎炉上。
1 z1 a2 S5 Y( B3 ^ 2、点菜后厨房将腌制好的鸡翅、五花肉、海鲜等原料上桌,客人将大约50克色拉油淋在上层的烤纸和下层的烤盘上(服务员会告诉客人将肉厚的放在下层,薄的和蔬菜放在上层),将原料分别入烤炉,慢烤到滋滋作响并成金黄色,即可搭配四种蘸料和生菜等食用。 * d# O; |' z! D! z7 O, e1 a
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选肉:
* b1 [& m' n7 i2 J0 ` 一定要选当天宰杀的、最新鲜的肉在室温中静置凉透后,放入速冻冷柜(零下15-20度)冷冻2小时(时间不要太久.否则会冻得太死,也可以将肉放到保鲜冰柜内排酸但这样排酸后的肉不会太嫩。这是因为温差太小,肉的纤维不会断裂)后取出切片,再进行腌制。这样排酸效果好,而且由于纤维组织被冷冻肉质也会嫩些。
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肉的调制: . L9 Z! n* L' U+ u7 J' j
将冻好的肉取出,改刀成片常温下放置到解冻状态,这时的肉非常柔软,将其放入漏筐内将水挤出,然后加适量的盐、糖、鸡粉等调味再打入鸡蛋清,加入少许淀粉,上面封一层油,入保鲜冰箱冷藏半小时,然后就可以烤了。关键是把多余的水分挤压出去,否则肉就不能吸入更多的调料和蛋清,也就不会变嫩了。加果汁和蔬菜汁是一个很好的卖点,但是腌制时间长了肉会变暗,建议开餐前1小时加果汁和蔬菜汁。
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$ Z- ]8 Y* i6 ^' U$ W 果汁凉面: * q1 x$ I( f' Z, Y7 u
类似朝鲜族的冷面。果汁的大致配方如下:
) F; x* a+ {- ?) ] 取清水1000克,下白糖200克,鲜榨菠萝汁300克、盐10克,煮沸后加入300克白醋、10克小苏打搅拌均匀,晾凉后放入冰箱冷藏,随用随取。加小苏打是关键,如果不加就不会产生二氧化碳,所以就不会产生爽口的感觉。
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& t! y& A. D: d 以下附丹东名厨提供的百度烤肉蘸料配方及烤肉腌制方法:
' y" y4 F q# B c/ n& f. t 干料配料:
. ~2 v3 [/ a d" b 韩式辣椒粉孜然粉,花生碎,熟芝麻,韩式胡椒粉,黄豆粉(将黄豆炒酥后打碎成粉)。 0 J! G Q+ \/ L9 s' u9 c1 F2 ^; f0 K
水料配料:牛骨汤(用牛骨加清水熬制的,和猪骨汤的熬制方法差不多),蔬菜水,大喜大牛肉粉,极品鲜(李锦记的一种调味酱油),美极鲜味汁,冰糖。 7 V" }! X, `1 @! {: Q2 R$ a
酱料配料:
9 e- Y7 s8 h( R* ] 韩式辣椒酱, 2 w. R3 Q6 z# H" d( m8 C* W8 q
烤肉的选肉: 9 N8 I) m- w, w% h8 X3 M$ U
要选新鲜、质地软嫩、色泽正的牛肉或者其他肉类。 $ ~2 g7 U: s) X; _+ ^; F" P* h
腌制:
" S3 ~* U& ^/ x 一般先将肉改刀后密封入冰箱(0度)冷藏3个小时,这个过程就是排酸然后取出,加入啤酒、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制(按五斤生肉加I入2瓶啤酒的比例,其他调料适量即可,如果是走时尚路线,腌肉时可以添加蔬菜汁和果汁)。 8 }. T, D/ `& h0 b
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以下附北京新提供的百度烤肉蘸料配方: 7 ]) c' Q/ h" ~( B
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: p$ b9 g9 w/ v) Q' C. L 香辣料的配方: , D9 M8 ^0 n o4 @8 N
沙茶酱100克,沙嗲酱30克,辣妹子60克,熟花生碎30克,熟松仁20克,孜然粉5克,八角粉3克香叶粉3克,白蔻粉5克,桂皮粉3克,茴香粉3克,红油30克。将以上所有配料入净锅小火炒3分钟左右,出锅即可。 # d8 m5 i Y5 a8 {( }, e
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$ T9 w, M# Z- e2 K8 |1 I* o 稀料配方: 2 a. x3 s% Y( q
8 n' p; a+ P# w" {" C5 s 干料配方:
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