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步骤｜卤味秘藏配方及菜品
8 e; i/ ]. y- J$ r" o让鸭脑壳飞 " }" s; [, v* D- ~7 m- e
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步骤1
, X* R, t0 z$ u$ r% s n! S熬制辣卤
7 l& f7 G( d* ?1.处理香料。7 | z; g( z# y7 M- S# o* s
2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
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3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.
: K n2 G7 |4 r7 o' W步骤2 加工鸭头
- s4 E! N7 R1 @! Z/ S/ |8 ]+ y$ }鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。 ( \* h' U2 F6 ~' ~; w
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步骤3 卤制鸭头
* { Y% {$ x; F& X将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。 1 c* W j% j5 _# ]( m T0 l2 @9 t
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说明 ' h2 Y$ i* N# J% l- t8 p/ k
这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁.
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发表于 2017-7-15 16:28:46
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