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特色火锅锅底香辣蹄花虾火锅
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“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”,火锅市场上,虾兵蟹将连年走红,现在又有新战况:猪肉和海鲜结成“同盟军”,“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新宠儿;这类底料和传统麻辣底料不同,放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料,以便压住海鲜的腥味。原料:卤熟的猪蹄750克,大虾200克,黄瓜150克,牛尾笋150克,芹菜100克,洋葱100克,大头菜100克,汆过水的胡萝卜条100克。调料:老油500克,咖哩油100克,绞细的麻辣底料100克,泡辣椒节100克,干红辣椒节100克,炸香的姜片50克,独瓣蒜(切片)30克,花椒10克。麻辣底料及老油制作:调料:7 G4 V+ z! a( A O+ k, j
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制作
5 d/ y% n3 R' ]* j' n1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟,至涨后去籽,捣成糍粑辣椒;所有香料打成香料粉备用。 _+ ?! e7 o3 |/ G4 I/ E
2、锅入菜籽油炼熟,倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽,然后调入剩余调料小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,静置使其冷却分离出老油和底料即可。3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料,即可使用。
5 o- U8 s' s2 i) }' e- X咖喱油制作工艺:锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三咖哩粉和红咖哩粉共250克(按照1:1的比例)微火熬香即可。
7 f6 H. n9 j9 e+ h K7 E制作方法:
+ V9 P, c0 N! Y( \" C& ?(1)初加工:大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味,放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀(拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮),
4 _- T* t5 Y+ x入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用,猪蹄切小块,其余主料切丝备用
, i$ ^7 i; m& `! Q' }1 f(2)锅入老油和咖哩油,放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香,再放入绞细的麻辣底料,放入虾和蹄花翻匀,放入洋葱、黄瓜条等剩余主料,
0 m4 E# L: O: D# c5 l/ n: k调入盐5克、鸡精25克、味精15克,即可上桌。" C7 y. J' o$ L/ |7 R& q( ^+ d0 k
(3)食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。( [& ~ \, Q6 m# p
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