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特色火锅锅底美蛙鱼头火锅
淡水鱼是偏酸性的食物，美蛙则偏碱性，二者搭配可让人体达到酸碱平衡，且蛙肉和鱼头都属于凉性食物，吃了不上火，美味健康，非常适合制作火锅。清水加底料调成红汤，先放鱼头大火煮出鲜味，接着放美蛙，再浇入一层火锅油，这样锅中形成一个密闭空间，小火将蛙肉浸熟，自然又嫩又入味。
2 T& H' E6 k* D" ?! m原料：美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。辅料：白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。调料：锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。5 p% T5 k) X+ A) t7 i
制作：1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀，大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。3、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油，待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（约100克/勺），将辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途无需开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。( w5 t( |. I8 M$ M* U& ?* X: Q8 y) A
火锅酱制作：1、
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发表于 2017-7-6 06:38:01
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