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旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜
" b1 ^' ]1 y3 @ q* {: [) c% _｜炝炒小沙蟹｜
u# G- j7 E0 ?3 j2 U& |制作/万增2 d5 X' F+ O" @' `4 A: [1 h
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这种小沙蟹产于日照沿海，个头小巧，皮薄钳脆，肉质鲜美，带有少许蟹黄，可整只入菜，无需改刀。进入夏季，小沙蟹产量巨大，进货价15元/包/6斤，每斤还不到3元钱。小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌，济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁，成品麻辣回甜，入口酥脆，吃起来不伤牙齿。
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4 b1 U% V# g4 `0 w小沙蟹1 k2 J! ]& B4 v9 N( |
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2 c- \; f2 {! W, T- W, {制作流程：
+ M9 @# s, y. ~1 Y& x1 k+ r1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中，加满清水晃动清洗，倒掉泥水后再次加入清水晃动，反复三四次，直至水变清澈。
1 {7 K2 m! u- o; E y( z2、将洗净的沙蟹捞出，撒上淀粉拌匀，入八成热油炸至变黄，捞出沥油。) W5 d* R& K# k7 [% `% ~
3、客人点菜后取沙蟹260克，入六成热油中复炸至外壳酥脆，沥干油分。& b$ {& a. y4 j: B9 t
4、锅留底油烧热，加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香，调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透，倒入小沙蟹颠匀，淋少许高汤加盖焖1-2分钟，开盖收汁，勾芡后淋少许花椒油起锅即成。1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。) p. G: {9 M: g& L, K4 a- T
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2、走菜时复炸至透。
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! k! F1 c4 L7 r7 c# {( d8 i7 \ S3、锅下料头炒香。
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# K8 r. R' a' ^* a. P1 L- \4、倒入小沙蟹炝炒。
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特点：
; g6 K: k" N7 A5 |# B麻辣回甜，沙蟹外壳薄脆，里层鲜美，带有蟹黄的香气。6 U5 b; V. s; J8 t
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发表于 2017-7-4 22:59:51
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