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旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜
4 _ z- ]* `; K% ?3 }｜老汤鱼｜ 7 q! h& z/ t/ s" b8 F% c
制作/史增龙
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0 }. f8 P6 L% W鲤鱼在鲁菜中最传统的做法当属“糖醋”，然而在夏季，糖醋鲤鱼多油多糖的口感和味道使人感觉暑气更重。济南老城老味餐厅创始人史增龙最近推出了一道老汤鱼，迅速成为店里的招牌旺菜。此菜制法返璞归真，不用繁琐的调料，而是通过烹醋巧妙调出酸香咸鲜、清爽柔和的老汤，然后放入鲤鱼长时间炖制，成菜软嫩鲜香，食之清爽舒适。
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# F$ l7 d. k) a: H3 ^制作流程：; t# ^1 D4 S) i( S4 Z z
1、黄河鲤鱼一条去除内脏、刮洗干净，在两侧各打一字刀，鱼尾部打交叉十字刀，抹一层盐入底味。
D9 a9 x' ^& d& h# z0 G: ?2、将鲤鱼身上涂满蛋液，然后拍一层生粉，放入八成热的大豆油中炸至外皮金黄，捞出沥油。
+ i t- I- A' c4 o' L3 f3、锅留底油烧热，下入葱段、姜片、八角煸香，烹入清香型米醋、生抽等调料，冲入清水后调味，放入炸好的鱼，中火烧开后转小火炖40分钟。
1 f+ j* [/ ~: F4 \# { x( W1 a. w4 f4、客人点菜后取出鱼装盘，原汤打掉渣子，浇在鱼身，再点缀一排蛋皮丝和少许香菜末即成。1、鲤鱼打一字刀，腌制后挂蛋液。5 i4 z2 `# G# n' u
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2、拍生粉。% \+ G2 w; U( z) O, N
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2 J2 x' _( `6 O( C/ ^4 H/ D3、油炸至金黄。
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4、锅入料头炒香。
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5、烹醋、生抽后添水，放入鲤鱼炖制。9 w9 i7 J% r7 q z% {
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6、取出鲤鱼装盘，原汤过滤后浇在上面。! M; `8 g6 C/ n: |/ n6 \
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制作关键：
- H. ^' n6 Z$ \# V4 d5 o) }1、鲤鱼一定要挂满蛋液拍匀生粉，若有遗漏的部分则油炸时会将此处炸干。, Z5 R. d' ?9 \ ?
2、此菜虽名为老汤鱼，却不留老汤，每锅汤先炖鱼，后浇淋在鱼身上走菜。
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大师点评7 p3 ~. b: X: N$ ^; `! K& Y
韩成安：这是一道家常口味的山东炖鱼，常见于济宁一带，在制作时还可以扔几个干辣椒，成菜酸咸微辣，鱼肉软嫩。0 a S5 t& ]- u" N& f% ?
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发表于 2017-7-4 22:58:41
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