旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜 ｜老汤鱼｜

北梦木兮

旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜
! D/ O  @) ]+ f｜老汤鱼｜
制作/史增龙
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鲤鱼在鲁菜中最传统的做法当属“糖醋”，然而在夏季，糖醋鲤鱼多油多糖的口感和味道使人感觉暑气更重。济南老城老味餐厅创始人史增龙最近推出了一道老汤鱼，迅速成为店里的招牌旺菜。此菜制法返璞归真，不用繁琐的调料，而是通过烹醋巧妙调出酸香咸鲜、清爽柔和的老汤，然后放入鲤鱼长时间炖制，成菜软嫩鲜香，食之清爽舒适。
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. v2 Z+ V& O& `( F制作流程：
. D# V/ k' e5 i. p6 a  @1、黄河鲤鱼一条去除内脏、刮洗干净，在两侧各打一字刀，鱼尾部打交叉十字刀，抹一层盐入底味。
  v8 i1 Z- ]8 v% `& [* j8 p+ z2、将鲤鱼身上涂满蛋液，然后拍一层生粉，放入八成热的大豆油中炸至外皮金黄，捞出沥油。
3、锅留底油烧热，下入葱段、姜片、八角煸香，烹入清香型米醋、生抽等调料，冲入清水后调味，放入炸好的鱼，中火烧开后转小火炖40分钟。
4、客人点菜后取出鱼装盘，原汤打掉渣子，浇在鱼身，再点缀一排蛋皮丝和少许香菜末即成。1、鲤鱼打一字刀，腌制后挂蛋液。
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2、拍生粉。

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# z: H* I  W  h' r% P7 r3 t3、油炸至金黄。
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4、锅入料头炒香。




+ n+ d! @5 c& y0 }+ f/ u2 o& v. H5、烹醋、生抽后添水，放入鲤鱼炖制。
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3 _7 o( z; Q: P  e+ u5 E9 s6、取出鲤鱼装盘，原汤过滤后浇在上面。
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9 q, p0 Y! J0 l2 ?9 `制作关键：
' w1 f0 \2 j. n1、鲤鱼一定要挂满蛋液拍匀生粉，若有遗漏的部分则油炸时会将此处炸干。
. g, M' U' e' P  m: \1 |% f; Z2 L2、此菜虽名为老汤鱼，却不留老汤，每锅汤先炖鱼，后浇淋在鱼身上走菜。


大师点评
# {. s  J/ W" A0 O韩成安：这是一道家常口味的山东炖鱼，常见于济宁一带，在制作时还可以扔几个干辣椒，成菜酸咸微辣，鱼肉软嫩。
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