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旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜5 e* {2 w5 _5 M4 z& ?, h
｜醋焖鲽鱼头｜ 4 \# @! O `' g* X
制作/史增龙
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鲽鱼头肉质洁白，熟后轻轻一撕，呈片状、丝状，细嫩鲜美。史增龙将其炸至金黄，烹入七两陈醋后调味烧透，最后大火收汁，成菜醋香咸鲜，酱红色的稠汁包裹着主料，非常入味，小编一个人便能吃掉这一盘鱼头。
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; g" s/ y1 I3 _* W$ G7 }9 p- m走菜流程：
' m0 f0 a2 b2 b0 p& Q1、鲽鱼头从中间一剖为二，去掉鱼腮，洗净后抹一层料酒、一层盐腌制5分钟，拍上一层生粉。
/ K/ S1 w* k4 p2、锅入大豆油烧至七成热，放入鱼头炸至定型，捞出沥油。
' l9 g; y5 [$ x0 s" V& E3、锅留底油烧热，放入姜片30克煎香，下葱段、蒜子各20克煸香，烹陈醋350克，调入蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，放入炸好的鲽鱼头，加适量清水至没过主料，小火烧7-8分钟，大火收汁至粘稠，勾芡后淋少许花椒油即成。8 \2 J$ D/ F9 P' s4 t$ `
1、鲽鱼头腌制后拍粉。" C" W1 W4 S$ ^
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2、入油炸至定型。) T! b6 D. o; |! b3 }
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3、锅内煸香葱姜蒜。
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6 A: b0 I$ {3 b. G7 g% X8 ~$ ]4、放入鱼头后沿锅边烹七两醋，一时热气蒸腾，醋香四溢。7 K1 q" l' w; f/ _% H4 f
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5、收汁后勾芡。
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, q; h& i' Q; U: L( @8 S制作关键：' S9 Q+ `2 X$ ?+ Y6 ?% \
1、鲽鱼头不要炸得太老，定型即可。
# X% \0 T- J1 x; V2、蒜子一定要煸出香味，这样烧制时蒜油渗入鱼肉内，味道更香。
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发表于 2017-7-4 22:57:41
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