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抢着预定的招牌菜品 / A$ L s0 J4 {, A" g, c9 ^7 i8 J% J
揪面牛柳 * |* ~1 z9 b% L {, l
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制作/常晓东
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, ^0 [ l. [% O这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热拌菜。同样是面与肉的搭配，此菜中的原料换为宽面与牛柳，其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿汁，前者补味，后者增香，再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一绝！
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提前预制：" \0 N, T. k$ J
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+ M `, F6 i6 t' g5 m牛柳5000克冲去血水，改刀成片，放入沥篮，在水中轻轻漂洗一下，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀，最后撒上生粉200克拌匀即成，每350克为一份装入保鲜袋中。
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' E) S* a! @& ?. c* q$ U0 H* S; z制作流程：
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1、宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟，捞出过凉，沥干后装盘，浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。
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2、取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，捞出沥干盖到面条上，顶部放搓椒碎（辣椒入净锅干炒至出香变脆，出锅后用手一搓便碎，这就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋热油15克激香即可。2 O3 J5 b% B' i; c
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+ T4 d; u* ^0 D酸辣汁制作：
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1 A) G8 f) J/ e+ @蔬香火腿汁制作：$ ~; X. e H0 Z2 D$ ]1 q
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Q∶腌制牛柳时加入了蒜末600克，放久了不会出异味吗？$ V& ]. `4 P2 O. R
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A∶大量蒜末腌制原料，隔夜后便会产生“臭”气，但我们的牛柳都是当天腌制当天使用，腌好后放入冰箱冷藏保存，因此不会产生异味。1 K, I" [- |4 ~7 } R2 Q
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-2 05:12:22
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