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特色烤面筋技术全套资料 1 _6 I/ ^7 y+ y" y1 O
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一、面筋串的制作
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1、制面筋$ q( m) w1 S4 B7 T) t( K$ c
+ [% h1 B- s R( i4 ^# a$ u" R$ k) a制作这种烤面筋需要先制作面筋，而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉，即高筋粉，因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好，故经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。3 @5 a- B" {, w5 T! z* Q8 m
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面筋制作方法一般分两种：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时，取出来盖上湿布饧半小时以上备用。4 U2 ]6 X- M0 s( }# V+ ^% c
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另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加1500～2000克清水，搅拌两三分钟便生成面筋团，将此面筋团放置约半个小时便可。2 r1 j$ B, c$ w5 C: E# T% `
, v' b0 S' H( C5 ]& h b+ c2、捏制成形
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4 W/ i4 O( g4 x轻撕一块60克左右的面筋团，放在掌心拍扁后．再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条，取出2根有棱角的竹筷，夹住面筋一头，拉长面筋并往筷身上缠绕，此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5～7圈后，便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体，让面筋层间充分“融汇”。' Z! v8 f6 K; c& I9 M3 C8 c2 z
! S7 m2 y: z( z& s7 ?+ X3、煮制& H1 b' L5 P7 G/ W7 P+ }/ q
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待逐一制完后．取锅上火掺3000克清水，烧开后改微火．然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷子．当煮至面筋成熟且有弹性时，捞出来置凉水中，漂凉再捞出。5 t' T; j, ]: {4 d4 ~" R5 Z
4、割制
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取制好的面筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6厘米宽呈螺旋状(每只7～8圈)的面筋串。/ _, v' ]* t& |3 b
6 i$ U2 g) C) P$ W) ?* i# g二、烤面筋串+ M& `7 ], X4 T
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烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根。
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0 Y) g# s9 Z; M% N调料配制：$ b2 r3 i# p* y
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, G+ [4 B; p* z. z把面筋用铁钎串上。放在装有炭火的铁槽上面，刷上对好的调料，再撤上孜然粉烤约2分钟．至红润油亮即可。7 ?8 a, b2 z4 H1 u" E/ {
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为迎合不同人的口味，还可制作海鲜味和咖喱味的烤面筋。海鲜味的调料配制如下：取蚝油50克、柱侯酱50克、鲜汤30克、葱油50克和盐5克，把它们搅匀并刷在面筋上，烤好后用生菜包着吃。/ U* R( z6 P! M1 P7 O, e
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咖喱味的烤面筋调料配制为：& q2 o1 t, p" ?+ g. {# a
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发表于 2017-6-30 08:25:22
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发表于 2017-7-17 10:48:51
