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特色烤面筋技术全套资料
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一、面筋串的制作
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5 ~$ U, ^$ P0 b$ ^1、制面筋) E3 f" J+ o% J& @7 j
3 U2 p) d: y- x5 b3 C制作这种烤面筋需要先制作面筋，而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉，即高筋粉，因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好，故经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。, m1 C4 v9 N. ~4 E, B
- z6 r: O9 e. {+ A+ I9 s面筋制作方法一般分两种：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时，取出来盖上湿布饧半小时以上备用。/ Y8 V. j: z4 f. m3 b; J
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另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加1500～2000克清水，搅拌两三分钟便生成面筋团，将此面筋团放置约半个小时便可。" ~- j6 _. n% c9 b& @1 [7 p' w" f
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2、捏制成形9 O+ j0 k) q8 R
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轻撕一块60克左右的面筋团，放在掌心拍扁后．再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条，取出2根有棱角的竹筷，夹住面筋一头，拉长面筋并往筷身上缠绕，此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5～7圈后，便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体，让面筋层间充分“融汇”。1 ]7 c* l7 V# ~5 C8 a* j$ l
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3、煮制, A: W% l# Q, Q2 T2 A1 l S( u
9 m# D; D! b, i8 x' r' T待逐一制完后．取锅上火掺3000克清水，烧开后改微火．然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷子．当煮至面筋成熟且有弹性时，捞出来置凉水中，漂凉再捞出。, ?0 s# S: ?3 @' |0 J* u) y# }2 O
4、割制; v q* g0 @+ ^9 r8 a/ Y+ T
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取制好的面筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6厘米宽呈螺旋状(每只7～8圈)的面筋串。$ i: s) p g5 R( q
/ N( s( r3 x4 V二、烤面筋串9 n: Y6 W6 M7 y5 [
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烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根。
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调料配制：
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把面筋用铁钎串上。放在装有炭火的铁槽上面，刷上对好的调料，再撤上孜然粉烤约2分钟．至红润油亮即可。
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1 d0 ^) A5 L; o( y为迎合不同人的口味，还可制作海鲜味和咖喱味的烤面筋。海鲜味的调料配制如下：取蚝油50克、柱侯酱50克、鲜汤30克、葱油50克和盐5克，把它们搅匀并刷在面筋上，烤好后用生菜包着吃。
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咖喱味的烤面筋调料配制为：
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发表于 2017-6-30 08:25:22
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发表于 2017-7-17 10:48:51
