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热卖!~鲜辣开胃、鱼头细嫩的"浇汁胖鱼头"制作方法 2 u- t2 d3 Z8 ?
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白浇鳙鱼头又名浇汁胖鱼头具有鲜辣开胃、鱼头细嫩的特点。其成形与湘菜中的剁椒鱼头相似，不过两者的制法却大相径庭——前者是加剁椒料同蒸，后者是清蒸后再浇上现炒的鲜椒料。由于鱼头是清蒸后再浇料，故以“白浇”命名。此菜在江西各地酒楼很热卖，每个酒楼的制法也略有不同，大多数会加萝卜干提味。% e9 r3 Z7 e: l) j( p+ o4 U& v
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白浇鳙鱼头
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: e7 a3 f) m7 J$ M( p原料：; F% t" `1 p+ V' v
制法：4 F5 Y* f$ v" w1 a0 C
1.鳙鱼头洗净，剖开成两半，撒上少许盐、葱节和姜片，上笼蒸熟取出，另装盘内后撒上胡椒粉并淋适量香油（见图1、2）。
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2.净锅放油，下鲜红椒粒、洋葱粒、萝卜干粒、野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香，倒入蒸鱼的原汁，再加盐、生抽和陈醋调味，起锅浇在鱼头上（见图3～5）。
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0 C* z' D/ j+ W& G/ m7 i. H3 Q3.往鱼头上撒葱花和白芝麻，最后浇热油激香，即可上桌（见图6、7）。
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7 d6 @! e4 ^" i8 I/ g% t说明：
|9 H0 S5 J; x- V3 w! I" h1.此菜配有多种小料，经炒香后具有酸辣开胃的效果，需注意小料的配制比例。( i7 W/ L. T- ]; Y1 h
2.鱼头讲究细嫩鲜香，要掌控好蒸制的火候。
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发表于 2017-6-30 08:19:59
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