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[牛肉] 旺销牛腩菜品 做法 脆皮牛腩

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-6-30 08:03:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
旺销牛腩菜品 做法
2 Z: |! h# d1 ?4 l( _& |8 s8 F. }2 |脆皮牛腩8 y% Q8 C, u8 U) y

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在炖制此菜时,加入了雪梨块和少许秋梨膏,不仅清肺化痰,还能让牛腩带上一股果香与清甜。为了进一步增加香味,还添加了五种酱料、六样蔬菜,以及少许润肺的枇杷叶,清香可口,非常好吃。% p, @0 }$ g! V1 y2 a* Y9 K
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牛腩初加工:9 M2 E0 Y! k/ R9 v

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1、牛腩20斤改刀成大块,洗净汆水,捞出放入雪梨酱香卤水中,盖上白菜叶,中火卤2小时至牛腩入味。$ b! _7 @$ \! e# \9 U
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2、捞出改刀成长10厘米、宽3厘米的条(重约250克),放入保鲜盒中,舀入卤水(滤渣)浸没原料,入冰箱冷藏备用。
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走菜流程:& d. b% f  _' y  K. q0 X  s

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) s2 o% ]8 A3 O& J1、开餐前取出牛腩蒸热。
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2、取一条牛腩挂匀脆皮糊,入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄,捞出沥油,改刀成小块,装盘后带蒜茸辣酱上桌。* ~& s" |+ x  l+ _. m* _9 _6 t
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制作:
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' w. `0 N# U$ h4 x1、将牛腩放入卤水中。; c8 ]" K0 b1 n, [, \6 o

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2、盖上白菜,中火卤熟。
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3、卤好的牛腩放入保鲜盒。$ I! g6 W; N2 z7 l( z! _4 @/ ^

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4、裹脆皮糊入油炸酥。% H6 `3 q6 }! _/ ?& G$ M  Z

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雪梨酱香卤水:! d( Z  ]) M0 ?7 i( g  B
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技术讲解:; n) v, _; V8 D9 J% v4 w: U0 a
" r% G" D7 A3 p6 Z
1 {2 _/ i% s4 B
1、白菜叶的作用有两点:一是当作“盖子”,封住汤桶表面,以便原料迅速成熟;二是吸去卤汤中多余的油脂。) E7 T* s) E0 L8 K9 T
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2、枇杷叶购自中药店,有清热化痰的功效,但口感略微发苦,因此用量不宜过多,使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时,按照文中的比例,每桶卤水中放入鲜枇杷500克,效果会更好。
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发表于 2017-7-10 08:08:42 | 显示全部楼层
很实用
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发表于 2017-7-14 17:52:19 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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厨界新秀

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发表于 2017-7-16 12:29:25 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2017-7-22 00:35:27 来自手机 | 显示全部楼层
好菜。顶一下。多多分享
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发表于 2017-7-23 17:49:59 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2017-7-24 17:41:06 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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金牌炒锅

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发表于 2017-7-24 23:44:18 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。
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黄金文 该用户已被删除
发表于 2017-7-25 08:54:37 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2017-7-27 12:35:31 | 显示全部楼层
好复杂多看两遍
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