旺销牛腩菜品 做法 ( f# g0 g2 a, ]5 Q4 s 脆皮牛腩 % E$ C% y( G* P8 _ ; Q& o1 \% a8 V; r 0 w% y% S: _/ @4 `3 p$ y$ Y
0 i- |: I9 @ r; _( O+ i y1 o5 c* n5 E9 P, B 5 m: \2 _/ @ \0 e6 P 在炖制此菜时，加入了雪梨块和少许秋梨膏，不仅清肺化痰，还能让牛腩带上一股果香与清甜。为了进一步增加香味，还添加了五种酱料、六样蔬菜，以及少许润肺的枇杷叶，清香可口，非常好吃。 2 X u, ? I4 ?7 C2 ^9 o 2 y' R9 h. S2 Q& j' ~1 ^# J 3 N, d# a# C9 |* T9 X7 A/ f1 m" T 牛腩初加工： " z+ }% i0 V9 [+ E& v 0 W/ a* D+ e! } ( {$ `. Q6 y ]& K0 t" e) G1 a6 r 1、牛腩20斤改刀成大块，洗净汆水，捞出放入雪梨酱香卤水 中，盖上白菜叶，中火卤2小时至牛腩入味。 $ y/ L" ]$ T! B; D" s J+ {; Y; Y ( s3 t2 r/ r, t! ^ ) r. M+ Z, ]. x a 2、捞出改刀成长10厘米、宽3厘米的条（重约250克），放入保鲜盒中，舀入卤水（滤渣）浸没原料，入冰箱冷藏备用。 / ` |8 S$ |3 t M& F4 C ' \: d" M7 A% m- E ! e- `. m# \- f$ p# o' k 走菜流程： # d q# u2 ]" `7 u/ g; _ 8 x; G: I5 Y1 a( J8 t ' W2 w3 H' e- \7 c' X! U0 d0 ~ 1、开餐前取出牛腩蒸热。 3 z& o2 A1 X& o; }4 N3 Y 2 S$ b* x) ^8 F: J8 s) E0 U & V! t2 N4 M; Q! |6 Z( W* ?8 { 2、取一条牛腩挂匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成小块，装盘后带蒜茸辣酱上桌。 $ T R3 ~$ j5 _- j9 @6 u( L & m) k& k9 |' z 3 D7 F8 o, w6 I" q. L 制作： 1 }7 F0 R" L. R% v1 `- Y1 y . X$ v3 N8 B+ z' B$ d }4 z: g ' Y+ I- N" h) U" O5 P 1、将牛腩放入卤水中。 % m$ G/ w: g* t: L * G' R. U" [6 }9 \& c + I1 j s/ ]" V! z) C 2、盖上白菜，中火卤熟。 . Y0 ~9 |2 S* i. p6 _0 U( J. b 2 A1 K) y+ [2 ?0 O; |: b 3 D( P- K8 Y& H3 b 3、卤好的牛腩放入保鲜盒。 / Y" H$ r3 x1 d- C+ _ 3 z& R8 R% L: R* l8 V% a ; W3 ^! [# N( i: m( [6 {8 F7 k 4、裹脆皮糊入油炸酥。 / q5 y6 J q; i) R5 p- ]/ u . A1 }9 o# G+ E$ k 4 u( L8 r5 z9 ^ 雪梨酱香卤水： 2 R" [2 ]4 b4 g& }8 p " ^5 J; X4 [8 s9 B5 i' E8 o . L; R/ R8 b( z3 T- P 1、 3 L: F# J [- \' B9 w. h$ r# ] 1 x v. \' r* Y) J 技术讲解： 7 S6 c. K) Y5 H+ P# W: R - f. P7 i3 G0 P # L; l" q' [9 p% D5 t2 n 1、白菜叶的作用有两点：一是当作“盖子”，封住汤桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去卤汤中多余的油脂。 3 r" Q& g7 ~0 q( w 7 t" i* s. T: F0 r ' d7 C; h# u# S" ]' R1 @ 2、枇杷叶购自中药店，有清热化痰的功效，但口感略微发苦，因此用量不宜过多，使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时，按照文中的比例，每桶卤水中放入鲜枇杷500克，效果会更好。 . O5 W$ c# Q: d ' {4 i6 |4 R( F& }. Z
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