旺销牛腩菜品 做法
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在炖制此菜时,加入了雪梨块和少许秋梨膏,不仅清肺化痰,还能让牛腩带上一股果香与清甜。为了进一步增加香味,还添加了五种酱料、六样蔬菜,以及少许润肺的枇杷叶,清香可口,非常好吃。 2 X u, ? I4 ?7 C2 ^9 o
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3 N, d# a# C9 |* T9 X7 A/ f1 m" T 牛腩初加工: " z+ }% i0 V9 [+ E& v
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1、牛腩20斤改刀成大块,洗净汆水,捞出放入雪梨酱香卤水 中,盖上白菜叶,中火卤2小时至牛腩入味。
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2、捞出改刀成长10厘米、宽3厘米的条(重约250克),放入保鲜盒中,舀入卤水(滤渣)浸没原料,入冰箱冷藏备用。 / ` |8 S$ |3 t M& F4 C
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! e- `. m# \- f$ p# o' k 走菜流程:
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1、开餐前取出牛腩蒸热。 3 z& o2 A1 X& o; }4 N3 Y
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2、取一条牛腩挂匀脆皮糊,入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄,捞出沥油,改刀成小块,装盘后带蒜茸辣酱上桌。
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制作: 1 }7 F0 R" L. R% v1 `- Y1 y
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1、将牛腩放入卤水中。 % m$ G/ w: g* t: L
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2、盖上白菜,中火卤熟。 . Y0 ~9 |2 S* i. p6 _0 U( J. b
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3 D( P- K8 Y& H3 b 3、卤好的牛腩放入保鲜盒。
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4、裹脆皮糊入油炸酥。 / q5 y6 J q; i) R5 p- ]/ u
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雪梨酱香卤水: 2 R" [2 ]4 b4 g& }8 p
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1 x v. \' r* Y) J 技术讲解:
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1、白菜叶的作用有两点:一是当作“盖子”,封住汤桶表面,以便原料迅速成熟;二是吸去卤汤中多余的油脂。 3 r" Q& g7 ~0 q( w
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' d7 C; h# u# S" ]' R1 @ 2、枇杷叶购自中药店,有清热化痰的功效,但口感略微发苦,因此用量不宜过多,使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时,按照文中的比例,每桶卤水中放入鲜枇杷500克,效果会更好。
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