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猪蹄这样做无法抵挡诱惑
, Z/ R0 @! x/ U$ i( F, k' q, w｜大盆猪手｜ 0 @% }( @0 d. p
制作/刘坚! U \8 h! P0 L
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+ I4 m' h& |' \. i7 Q此菜点睛之笔在于卤水的三个用途：卤猪手；加孜然粉和生抽调成烫菜卤水;搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁，一卤三用，香气发挥得淋漓尽致。
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猪手卤水的调制：
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提前预制：
' b5 w! }2 {' |% _2 z$ S1 m猪手燎去毛茬，一剖为二，冷水下锅焯净血水，捞出放入本款卤水中，大火烧开后转小火卤90分钟，捞出待用。- ]/ _5 J$ ]) m P3 Z; h
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1 U+ M v& l8 C( Z& z" s3 l猪手提前批量卤熟待用。
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走菜流程：# {' W6 R! A8 N4 a4 W
1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（舀出少量卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出撒适量盐、鸡精，摆入铁盆垫底。9 t, A: k" h3 K' c
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3 X7 r4 i* V" N5 Q% @鲜韭菜段入烫菜卤水里烫30秒。3 D: v0 D7 Q+ }% e; D
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烫好的韭菜撒盐、鸡粉拌匀。
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2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后刷匀凉拌卤汁（取本款卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。
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韭菜垫底，猪手剁成块摆在上面，刷匀凉拌卤汁。
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顶端淋入一勺油辣椒。
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9 Z. R& K! r7 i制作关键：8 J c5 a. o1 ]! n
1、红曲米粉可提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。
9 o8 V) l0 v& M1 }: s$ T/ C' W2、卤水每煮两次原料要适当补味。/ T% m* k% T N! T0 ~
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发表于 2017-6-26 06:24:56
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