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猪蹄这样做无法抵挡诱惑+ P( U ]/ p: `8 o
｜大盆猪手｜ 5 l5 C$ j6 c( n
制作/刘坚
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& b+ x3 Q: e9 A2 y0 ?2 R此菜点睛之笔在于卤水的三个用途：卤猪手；加孜然粉和生抽调成烫菜卤水;搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁，一卤三用，香气发挥得淋漓尽致。; x/ r7 X$ j4 J9 [ M, y
/ M, l- o$ H# J" ]" t0 l3 \6 Y, m* O猪手卤水的调制：* h4 z' [+ P& K" |1 t
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提前预制：
# w) b0 E" U; ^- D5 [6 b' }$ p* ?& U猪手燎去毛茬，一剖为二，冷水下锅焯净血水，捞出放入本款卤水中，大火烧开后转小火卤90分钟，捞出待用。7 F" D+ ~, r& K4 T
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猪手提前批量卤熟待用。: [9 f& B( ~' V" ~: W$ `5 a
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走菜流程：8 p& o6 i0 u. z
1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（舀出少量卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出撒适量盐、鸡精，摆入铁盆垫底。
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鲜韭菜段入烫菜卤水里烫30秒。# w `4 v0 p* I* o: i
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6 B2 a( G1 a) e k( u: \烫好的韭菜撒盐、鸡粉拌匀。; ^: j; S ]0 N/ D0 Y: `
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2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后刷匀凉拌卤汁（取本款卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。) Y$ t/ T, h2 f* h0 Q4 ?
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韭菜垫底，猪手剁成块摆在上面，刷匀凉拌卤汁。6 W/ G3 ~' ^! ]1 I* F
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顶端淋入一勺油辣椒。6 k# w% j& u3 [- U5 t% w3 v1 u: ^
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制作关键：
+ A+ X/ l5 ^0 {1、红曲米粉可提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。
3 k$ b$ U K" t# v2 f' r- L: F2、卤水每煮两次原料要适当补味。! w% h$ v" q& P) X m p
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发表于 2017-6-26 06:24:56
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