|
|
猪蹄这样做无法抵挡诱惑
, [" r0 X& l$ R- S$ j, l/ g｜皇后猪脚｜ 5 d d8 i8 z9 T) z5 z6 k
制作/冯军/ U# l+ u2 f& M. O
▼
8 E( [2 c& D7 X6 e$ |3 q% [+ v
" ]* q5 W1 i0 j$ i6 z7 m
猪脚炸后放入自制鳝骨卤水中卤熟再炒香，回味悠长。这款卤水在吊制时加入鳝鱼骨提鲜，趁热激入熬好的葱油，鲜香微辣。
2 s2 m/ t1 V5 D/ x. g. f
: f6 ~' t' Y5 O& _( O) n- \1 W- r: W" |) [1 M3 C* x
鳝骨猪脚卤水的调制：
4 X2 f; I1 E; M9 l1 v* k# H3 L5 s) V, C6 F7 p' C
+ U: {/ \8 Q3 ^ k; C* O, a
' ~8 _3 X1 a+ B
制作流程：# \1 @0 k! C& m9 z
1、猪脚洗净，表面刷一层色拉油，上火燎去残毛，放入淡盐水中浸泡30分钟，用刀刮净焦黑的毛茬，冲洗干净，一分为二待用。
+ E% G) \ E g; h2、锅入宽油烧至五成热，下入改好刀的猪脚炸至表皮发紧、冒出细密的小泡，捞出沥干。
8 r, L( d( |) {3、将调好的卤水烧开，下入炸好的猪脚，调味后保持“虾眼”水的状态煮40分钟，关火后浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成块。
1 _2 W1 D# ~# ?: I. ~4、锅入色拉油100克烧至五成热，下干辣椒节20克煸香，放入卤好的猪脚块750克，调入蚝油5克、盐3克、龙牌酱油、鸡粉、味精各2克，淋入香油5克翻炒均匀，点缀白芝麻、葱花各5克上桌即可。( T& t, U! X5 t/ C3 k* p7 a9 @
# M% o2 a' D% B
. B2 e# a% t+ S5 C7 n! ^. L制作关键： T+ k/ Q8 F* M5 ]0 C! k7 t
1、猪脚燎毛后放入淡盐水浸泡，能有效去除毛腥味。' k" P, ~+ ?8 b+ o" f* s6 w
2、猪脚燎毛前刷一层油，既能增香，又能助燃，将埋在毛囊深处的毛茬也烧得一干二净。
% j2 V. Q) g L! b; K% ?" P3、猪脚过油后需趁热迅速投入烧开的卤水中，不但能使表皮涨发变厚，也更易入味。1 s# O" n; A: w) k) N8 d. ]2 J
4、卤猪脚时要保持“虾眼”水的状态煮40分钟再焖30分钟，这样煮出的猪脚软糯且不易散，也更加入味。4 k4 h A7 B% B. d+ d
% M0 i' j4 ?" c4 c# W
( f+ |8 R3 H1 i1 S2 ^9 E技术探讨：" Y X" o9 ?" X1 a+ Y
Q：我感觉“皇后猪脚”的这款卤水香料味太重了。猪肉虽然比较“吃”香料，但是过犹不及，下料太猛肯定会掩盖猪蹄本身的肉香，毕竟食材的本味最能打动人心，也是烹饪所追求的“化境”。
k# r; g5 ^ s猪蹄的处理主要包括去毛、遮腥和入味，去毛这一步尤为重要。按照我的操作经验，炙毛前要先将猪蹄汆水，这样猪毛才能竖起来，许多厨师都忽视了这一步，直接上火，所以容易燎不干净，炙毛后还需要再汆一次水，然后用小刀刮掉表皮烧焦的毛茬，放在细流水下冲洗干净。
3 M e7 f1 ^* Z+ t% q8 B猪蹄腥味较重，许多厨师用香料和辣椒遮腥，也有拿蔬菜汁和牛奶腌泡的。其实最传统也最有效的办法就是汆水，不是简单的过一下，而且要分多次、长时间地将原料焯透，每次5-6分钟，总共至少20分钟。汆煮过程中要加入大量姜和白酒，可以将厨余废料姜皮收集起来作此用途。9 Z' s# {' f$ d& U
A∶这款卤水的香料味确实有点重，因为要迎合当地人重口味的饮食习惯。长沙人比较喜欢香料的味道，无香不成席，连蘸水都要加香料熬制。
. R; R: q% |1 f0 X) p
$ d& q# r# s& K4 F3 `& G4 ? R v& s* J8 R. s# V
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-6-26 06:23:00
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
