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巧用酱汁做出热卖菜
8 A7 M/ i1 }" n0 Z$ i阿甘汗蒸剑骨鱼
, I, `' \1 w9 T3 c: R, E制作人：桂林阿甘餐饮公司行政总厨 骆建新
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野生剑骨鱼一般生活在漓江边的峭壁下，以小鱼、小虾、螺蛳为食，嘴宽、无鳞、有须，跟鲶鱼有几分相似，通身只有一根大骨，其肉质肥嫩，久煮不烂。在桂林，几乎每位大厨都有自己独特的汁酱锦囊，阿甘酒家的这道剑骨鱼使用了两款自制酱汁——汗蒸鱼酱、汗蒸鱼汁，二者合力，肥嫩的剑骨鱼方能融入浓郁的滋味，鲜美而不寡淡。
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制作流程：& P+ C. }# j/ ]# r5 e: \, k
1、剑骨鱼宰杀去掉内脏，在鱼身打梳子花刀，冲掉血水。; P/ b; b# I( @ Y( C
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; |: m+ y" `0 `( n5 w! Y/ E1 u2、大砂锅内淋底油，加入洋葱块80克、干葱块、大葱段、鲜沙姜块、大蒜丁各50克、青、红小米辣段各15克翻炒出香。6 E' C% B# ]! ~8 H, H
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3、摆入剑骨鱼，加盖儿焖4分钟。
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* q+ |' P+ ]6 O: g" b8 O4 y* u6 b% `4、淋入汗蒸汁40克，继续加盖焖2分钟，开盖淋入汗蒸酱约20克，密封焖2分钟，揭盖儿后转大火，不停地将锅底的汁液浇淋到鱼身上入味，待汤汁收浓后即可上桌。% D' E4 B; A! ]! b+ i$ c% w5 X
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发表于 2017-6-13 07:08:03
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