|
|
巧用酱汁做出热卖菜" g; @4 b% X3 k# J) O" _7 s: C
阿甘汗蒸剑骨鱼
( D5 ~ c/ z; o( J) S& s. d制作人：桂林阿甘餐饮公司行政总厨 骆建新- z) J7 [- ^" \0 Y( D) p/ {
$ U3 }# [) C( [野生剑骨鱼一般生活在漓江边的峭壁下，以小鱼、小虾、螺蛳为食，嘴宽、无鳞、有须，跟鲶鱼有几分相似，通身只有一根大骨，其肉质肥嫩，久煮不烂。在桂林，几乎每位大厨都有自己独特的汁酱锦囊，阿甘酒家的这道剑骨鱼使用了两款自制酱汁——汗蒸鱼酱、汗蒸鱼汁，二者合力，肥嫩的剑骨鱼方能融入浓郁的滋味，鲜美而不寡淡。& B7 O) d) j; B. W# n( H) B
1 G8 ?& v/ ]& P2 E! `8 F
. Q* g& [+ `$ W* V A c+ E: p制作流程：
8 @0 c) v, q6 `1、剑骨鱼宰杀去掉内脏，在鱼身打梳子花刀，冲掉血水。/ M3 y2 O* c. i4 f! ]0 x
: w8 A1 k: c" v! q8 O
N# I/ a% g0 X8 A$ S, i) I% s
2、大砂锅内淋底油，加入洋葱块80克、干葱块、大葱段、鲜沙姜块、大蒜丁各50克、青、红小米辣段各15克翻炒出香。
& i' s7 m# {) C. L e! Z
. g8 L3 } V' C3 u V
) u8 p9 B( F- c n+ D) H- Z- [5 ^% `
# {6 t7 \1 N) X6 o& @
/ d: B0 ?0 l( i9 o2 R, U: g
7 Q4 \, @0 h: K0 e
3、摆入剑骨鱼，加盖儿焖4分钟。* L: M* w& J1 l) `# f4 b+ j: Z
9 k4 d; n% P% l6 Z7 o( L1 m# Y- T4 d( }& q2 K8 `
1 r! i# z& ?$ [( X$ m/ T5 L7 p
9 r4 o9 U) ~2 d* B
( l* ~2 }& i) l( }
" ?& u& h9 r- O6 c1 p# Q4 B4、淋入汗蒸汁40克，继续加盖焖2分钟，开盖淋入汗蒸酱约20克，密封焖2分钟，揭盖儿后转大火，不停地将锅底的汁液浇淋到鱼身上入味，待汤汁收浓后即可上桌。
+ I9 \" E+ ]8 @/ ]) \3 l6 s1 W; @: n$ t
! g/ K( L0 \- ?1 r/ f
% i0 b3 B$ w/ P' ~
$ S% F! r a6 r* l; Q
( U1 ]! x) f8 e7 B9 T7 g" J5 T2 h$ d6 B% A2 \
$ h/ f9 B8 O+ t: f* @ |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-6-13 07:08:03
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
