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特色鱼菜品做法，已旺销十年' {( `1 e9 @/ b9 B
金龙寨汗蒸剑骨鱼
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此菜在桂林金龙寨餐饮公司热卖多年，常常引起来访同行的疑问：一条汗蒸剑骨鱼为何口味如此鲜香？行政总厨曾昭峰介绍，秘诀在于自熬的浓缩卤水以及自制的干冬菜碎。前者加入金华火腿提香、猪脚增稠，并调入酱油、蚝油等增加复合香气，可使鲜味平庸的淡水鱼变得回口香浓；后者是将腌制冬菜炒干而成，撒在鱼上同蒸，质地柔韧，带有一股干菜的酵香。8 k# [! q/ B. J, t: F; b
9 }) a, Y% _8 B1 Y" V& U# h3 X制作流程：
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1、剑骨鱼宰杀治净，冲掉血水，鱼身打一字刀。& t3 [' Q; q! h1 c
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2、大砂锅内下底油烧热，加入洋葱丝60克、葱段、蒜丁、姜块、芹菜段各20克炒香，摆入剑骨鱼，加盖小火汗蒸5分钟，开盖淋上汗蒸鱼卤水（使用前需加温，以免热鱼淋上冷汁肉质变柴）200克，密封汗蒸5分钟，揭盖儿撒炒干的冬菜碎25克，大火收汁，同时用手勺舀起锅底的汁液淋在鱼身上，待汤汁收浓即可走菜。% [9 R1 `5 R3 ^, x- D/ i0 n% ?
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汗蒸鱼卤水：
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炒制冬菜碎：
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1、市场上买回的腌渍冬菜冲洗干净，切成碎末。
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5 x5 Y! n. C( E1 d7 Z2、净锅烧热，放入冬菜碎小火炒干水分，撒少许豆豉碎、白糖、味精翻匀即成。5 ?$ X/ J1 t7 ^" |5 A
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发表于 2017-6-4 03:43:14
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