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[海鲜] 创新旺销菜做法 爆辣花蛤

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-5-28 05:02:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
创新旺销菜做法
) r- ^2 Q0 K2 X, [. {爆辣花蛤
9 z$ J9 ^8 \$ x2 `
: N8 Q. Q1 l6 `: C/ P 640FYUOUD4J.jpg
8 V8 T' V: n( V+ }1 Z
% D  c+ a) T% V9 T: e8 G9 h( `6 g3 p+ e
这款爆辣花蛤每天能卖70份,其旺销的秘诀是,辣椒粉由二荆条辣椒、小米辣、新一代辣椒加韩国辣椒粉混合而成,香辣浓郁且颜色红亮;8两油炒2斤花蛤,全程不添一滴水,辣椒油包裹在芡汁里,覆盖住每一块花蛤肉,盘中不见油,颜色红亮,肉质细嫩,爆辣十足。# A( p9 D2 ^& E0 G: h% v, J
; p, W! a) d8 |2 a& o
制作流程:7 E8 Q3 ~! X; L# e
$ o6 Q- O3 s) b, @3 h' M
1、花蛤1000克提前放在清水中吐净泥沙,放入沸水中汆至刚刚开口即可捞出沥水。% y4 _4 \+ D0 A0 X

0 y3 z# d8 f6 k, v% q. s5 J2、锅入色拉油400克烧至五成热,下蒜片20克、姜丝10克、葱段8克炸至香气逸出。# ~. O, Q: q, s8 O* O5 I2 l! O

* p" M4 J  F! L/ h/ }' M3、撒干辣椒段20克、混合辣椒粉45克炸至辣椒香气四溢,调入盐8克、白糖5克、白胡椒粉少许烧至八成热,倒入花蛤快速翻炒,边淋湿淀粉边颠锅至油汁浓稠、包裹着每一个花蛤即可走菜。
" |3 W; R) X# f% C; R4 l! ]; a8 p- R# j
混合辣椒粉制作:
, N+ M  x4 i0 u) u. k) Y- K" \1 p& @
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2 W5 ]: V, D  L试制体验:) j0 }2 c! T& `( i% w0 F7 ^# F

! N4 l( [, `% q我按照爆辣花蛤的配比试做了此菜,然后给餐厅的员工尝了尝,她们普遍反映好吃但却太辣!因此我在原做法的基础上做了三点改良:第一是减少了辣椒面和干辣椒的用量,降低辣度,成菜口感更柔和;第二是将用油量减至300克,避免口感过于油腻;第三是没有勾芡,这样更符合湘西本地人的口味。果然,第二次试制出来的爆辣花蛤端给服务员试吃后,她们一致给予好评:花蛤鲜嫩香辣,非常入味,吃一个就停不下来!
0 P: J! ~, ?3 Z! r9 ?2 y' I, |) a5 U3 S+ s; a) {
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发表于 2017-6-2 19:43:45 | 显示全部楼层
看看以后自己做
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发表于 2017-6-10 21:53:43 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2017-7-9 12:26:13 | 显示全部楼层
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发表于 2017-7-9 14:59:10 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。
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发表于 2017-7-21 10:34:33 | 显示全部楼层
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发表于 2017-7-31 13:23:58 | 显示全部楼层
学旺菜啦
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砧板主管

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发表于 2017-8-2 12:01:40 来自手机 | 显示全部楼层
学习美食,美味。
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发表于 2017-8-6 20:46:43 | 显示全部楼层
好复杂多看两遍
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发表于 2017-8-23 15:57:13 | 显示全部楼层
沙发!沙发!
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