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[海鲜] 创新旺销菜做法 爆辣花蛤

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-5-28 05:02:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
创新旺销菜做法
' w3 k; u9 O0 [! J8 Y爆辣花蛤: o5 P" S8 t  W' S

$ S4 N$ l& T( n1 i, Q 640FYUOUD4J.jpg
4 ~: t3 f7 j: w( R, m& m* v1 O$ A/ J8 Y( v4 ~, z2 E, F

) m4 o9 r- x- k这款爆辣花蛤每天能卖70份,其旺销的秘诀是,辣椒粉由二荆条辣椒、小米辣、新一代辣椒加韩国辣椒粉混合而成,香辣浓郁且颜色红亮;8两油炒2斤花蛤,全程不添一滴水,辣椒油包裹在芡汁里,覆盖住每一块花蛤肉,盘中不见油,颜色红亮,肉质细嫩,爆辣十足。
4 Z: z( H6 `( l- T) x5 p  g
# j: n8 R& h' o7 Z  \制作流程:
' L% t5 R- x: b4 k- |
# R" e) P: ^: z0 ~. \: S1、花蛤1000克提前放在清水中吐净泥沙,放入沸水中汆至刚刚开口即可捞出沥水。% U! T! {! s: t1 O- Q6 \

- `# l% A. X1 P* \2、锅入色拉油400克烧至五成热,下蒜片20克、姜丝10克、葱段8克炸至香气逸出。! J, D3 \7 `: W6 x
9 A: ~2 g8 @/ Y1 x
3、撒干辣椒段20克、混合辣椒粉45克炸至辣椒香气四溢,调入盐8克、白糖5克、白胡椒粉少许烧至八成热,倒入花蛤快速翻炒,边淋湿淀粉边颠锅至油汁浓稠、包裹着每一个花蛤即可走菜。0 ]! U' I' j% u8 e
1 y# q! H- \# e* p6 @
混合辣椒粉制作:. O) S5 u4 S% L
& [* h% \8 W' P: q8 @
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4 M- o& G3 w% ^2 i3 [+ c试制体验:
; a0 D2 W# [/ O# R2 x; ^9 l' x' i
; g+ W2 ~% n. `8 Z) m8 v8 ~0 ^/ `- u6 s我按照爆辣花蛤的配比试做了此菜,然后给餐厅的员工尝了尝,她们普遍反映好吃但却太辣!因此我在原做法的基础上做了三点改良:第一是减少了辣椒面和干辣椒的用量,降低辣度,成菜口感更柔和;第二是将用油量减至300克,避免口感过于油腻;第三是没有勾芡,这样更符合湘西本地人的口味。果然,第二次试制出来的爆辣花蛤端给服务员试吃后,她们一致给予好评:花蛤鲜嫩香辣,非常入味,吃一个就停不下来!2 z5 Q# r. L* m: ]4 C
) e+ u: k( R. H  T1 H2 t. y& J
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发表于 2017-6-2 19:43:45 | 显示全部楼层
看看以后自己做
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发表于 2017-6-10 21:53:43 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2017-7-9 12:26:13 | 显示全部楼层
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金牌炒锅

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发表于 2017-7-9 14:59:10 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。
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发表于 2017-7-21 10:34:33 | 显示全部楼层
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发表于 2017-7-31 13:23:58 | 显示全部楼层
学旺菜啦
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砧板主管

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发表于 2017-8-2 12:01:40 来自手机 | 显示全部楼层
学习美食,美味。
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发表于 2017-8-6 20:46:43 | 显示全部楼层
好复杂多看两遍
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发表于 2017-8-23 15:57:13 | 显示全部楼层
沙发!沙发!
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