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创新旺销菜做法
5 N; }" ~3 B# F5 p布依人家腌猪肝' z. r: J$ h! w1 V
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制作/冉建龙1 U& p1 }0 T% g0 n3 r
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将猪肝卤好后泡入猪油，既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题，又能通过浸泡，使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润，变得更加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，表面微微焦糊，而内部香韧十足，是道极好的下酒菜。
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5 u$ {5 E; G4 f$ q- J原料的初加工：
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1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝表面变色，捞出控净内部水分，再下入自制卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。1 D$ e* n$ M1 u0 m9 m* Q
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2、泡猪油：猪油5000克烧化，下入葱段、姜片各300克炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。
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2 N9 {1 R0 V0 E走菜流程：$ u# r4 T! S" e( }4 {9 a$ P8 o
4 I$ W: O- r- Z1、取猪肝300克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至表面干香，捞出沥油备用。: Q9 y/ ~8 @3 {$ _+ ^7 l
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2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，点缀香葱10克即可走菜。) V( F7 k) p1 x5 l
) m" ^0 }, F. C' H/ l9 | x2 s' e卤水制作：' S3 ^4 }$ M; s" y; Z0 g8 ]. J! Q
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]) d1 T% ~# E4 \7 x4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。
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技术关键：$ }" K. Z3 ]5 x% A7 V% z
3 ^; o$ z. e+ [4 H7 f9 G1、制作此菜，应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不易入味。
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; e& k% Z+ L5 S7 A5 d' Z2、调制卤水不能放老抽，否则猪肝颜色过深，影响卖相。
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0 T: l1 h7 m7 C: }* V; Y3、制作香料包时，小茴香去腥效果极好，而香菜籽则味道微辣，并带有鼠尾草和柠檬的混合香气，两者搭配效果一流。
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# v1 k: c. n0 y; K0 ?鸡脚肉皮增胶质，鸡头猪头降成本6 C* k2 N" n+ v' c% a; S3 f
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Q：熬制卤水所用的鲜汤时，为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料？
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2 I, }/ V4 D/ R& o. @A∶鸡头进价2元/斤，猪头骨为1.5元/斤，用它们吊汤可大大降低成本；鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中，不断析出胶原蛋白，使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制，表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质，香味更足。
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$ a! T& B! ?0 B- D9 x一锅卤水三斤姜) m! ]8 n3 y; l `, C& T* e5 h, s' y: ~
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Q：卤水蔬菜包中，装有姜片3斤、香葱1斤，为何有如此大的差异？) S6 i7 |2 I& B6 ?, C8 T) \8 A
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A∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝，因而在调制时，我特意增加了姜片的用量，以便更好地去腥。/ m. o/ v& p2 j; t, J
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试制体验：/ S6 s' V8 R& ]8 G
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我按照原做法试制，仅一次就成功了，猪肝口感表面干香，内部油润，是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是，我在炒猪肝时，除了投放红辣椒、白芝麻外，还加了花椒油、芝麻油，也可以再放少许香辣酥，味道重一点，会更好吃。
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发表于 2017-5-28 05:00:05
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