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创新旺销菜做法9 X! z* I, m Z
铁锅芦花鸡# d: _! s- o% V- }3 c5 t
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宰杀：
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9 \. f7 W0 u& P! q. S+ o" \1 M该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。
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关键点：
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8 O7 p: M9 q# U- u, b0 M杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。, Z: X, A/ h, |( ^+ C- ^" F& A/ K
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风干：
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* S+ T3 o0 {4 c# e净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。% e% ?+ y8 ~. B3 v7 a3 F3 g* h6 N
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一盘鸡，误差不超5块肉/ N# y; Z# s* U! E
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斩块：
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每家门店配备一位专职剁鸡工，基本工资3800元，经过培训后，他需达到的要求是：每只鸡都剁成155-160块，将所有鸡剁好后，按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次，随机取出一盒，数数共有多少块，如若误差在5块以上，就会做出相应处罚。
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8 s! r0 K3 @9 h6 y炖制：, r7 w) W6 }% }, {- Q9 w
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炒锅师傅早晨上班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）220克烧至六成热，下入生姜丁120克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油50克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。
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( u' g( Z1 A- \9 e& D) b5 E) |走菜：7 N, y# v' h7 s% u
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开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣100克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。- B1 ^- ~' N6 z5 l! c. b' ^
$ R1 Q2 E: g5 h# c此菜中的主要配料是螺丝椒。# Z8 C- N" P$ A; r# W* u6 e- t
- j' ?) u, ]. `4 A7 G% [辣度标准; C% `( M; E$ X
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微辣：1 W% ^) R' d! j' F$ G; i
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-28 04:57:40
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