|
|
创新旺销菜做法
7 y' K% U4 L5 |2 G4 E3 u. S酸菜鱼5 E7 v2 e1 j, P. v3 }6 Z) Z" }% F
7 L; g7 M6 r0 B/ k9 O0 n
. B; l* h* u6 a, D6 F2 Q* f* c9 E& w; m% M7 j- ^4 |
; X2 E* q: z5 V) c) l" Z: l5 X# F用现在流行的话讲，这是一道“别人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香，怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果，有何制作秘诀呢？
) f( P& T0 Z! ~4 r6 X% U: B
: n I* V' W1 z U7 J! Y田师傅介绍，首先还是盛器别致，同样是定制的纯铜餐具，不同的是采用炭火锅造型（订制价600元/个），中间的细“烟囱”里可以插入鲜花，增加立体感；其次，激油时用的不是常见的红油或者色拉油，而是用酸汤上层撇出来的浮油，入锅加蒜蓉炸香，然后再淋回菜上，如此操作，油中融合了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气，滋味更足。此菜日销40份以上，极受顾客欢迎。
4 D6 U2 B9 [/ E S7 m' {4 z$ b. y# u& v! o' E2 c( L
制作流程：, L% c* r, N! M
% y* P3 w! ^; }0 c V8 T8 A) n$ s$ E( W
1、娃娃菜2棵掰开洗净，焯透后入定制铜锅垫底。: H, [% S R9 G! Y. {& F
) x% [: D9 o- g2 z2 {2 L
2、青背鱼（一种海鱼，购入时已去头去骨，使用方便）500克改成大薄片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，拌蛋清糊抓匀上劲待用。; \. K- D" M' f( V( Y
& V; t8 n/ a; a6 A4 `- d0 T$ A
3、锅入宽油烧至四成热，倒入鱼片滑散，捞出沥油。
2 |6 b9 l- X! C) \5 P" A! r
6 Q: g' H, G9 V9 z7 C; V4、锅留底油烧热，加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，离火加入蒜茸、猪油各50克，小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸，调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克，下鱼片再次烧开，倒入铜锅。
* [) t5 R0 ^6 |5 y/ ?
5 S' i$ C/ k: e' q, D5、锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油，烧热后下入蒜蓉50克小火煸香，淋到鱼片上，点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。7 ^+ D: B9 K9 S0 _1 n. v
8 J) ?% H- Q8 S, @! ]自制酸汤：! X: I/ y5 g. v& V; r- B
2 |! Z4 w" F3 x; O+ ?. h8 }; ` ~' L' \0 u& G, H" v- v7 [
, g7 |0 q+ p% D6 [, t1 n1、熬制酸汤的时间应控制在20分钟，太短则不能充分熬出酸味。
* }( K% b) U3 |
' m6 F, J( n1 Q2 {0 T2、烧开的酸汤内倒入鱼片后，只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出，否则鱼片变老、影响口感。
; r8 T# I7 K3 ]
9 W) O, q6 f/ r' Z. U3、为了突出酸味，白醋可适量多加，每份以30克为宜。 G; \* g7 U& V
1 V- N. r' u/ h; j
* l5 K' b# W+ ?7 x9 ^ |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-28 04:56:31
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
