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创新旺销菜做法
, N1 D% F, `5 [" k2 ]3 M. L酸菜鱼
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用现在流行的话讲，这是一道“别人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香，怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果，有何制作秘诀呢？- S( n3 Y) O/ S) z, x& q0 H
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田师傅介绍，首先还是盛器别致，同样是定制的纯铜餐具，不同的是采用炭火锅造型（订制价600元/个），中间的细“烟囱”里可以插入鲜花，增加立体感；其次，激油时用的不是常见的红油或者色拉油，而是用酸汤上层撇出来的浮油，入锅加蒜蓉炸香，然后再淋回菜上，如此操作，油中融合了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气，滋味更足。此菜日销40份以上，极受顾客欢迎。 $ X+ U1 s0 W f* `* I. ~
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制作流程：
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1、娃娃菜2棵掰开洗净，焯透后入定制铜锅垫底。$ m/ p9 ]7 I. ?1 f" Z
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2、青背鱼（一种海鱼，购入时已去头去骨，使用方便）500克改成大薄片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，拌蛋清糊抓匀上劲待用。' ~8 @3 }6 K/ a3 A
; i* e% u1 s6 C# f7 L3、锅入宽油烧至四成热，倒入鱼片滑散，捞出沥油。
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3 d) O4 Y1 _& p4、锅留底油烧热，加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，离火加入蒜茸、猪油各50克，小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸，调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克，下鱼片再次烧开，倒入铜锅。& ~+ Z6 M2 v: A* B5 |* D$ _1 r+ ]) f* B
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5、锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油，烧热后下入蒜蓉50克小火煸香，淋到鱼片上，点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。
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& p9 F8 B% n- n2 a. O7 z$ [; o自制酸汤：
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1、熬制酸汤的时间应控制在20分钟，太短则不能充分熬出酸味。 ?0 N ^% N6 u) A7 E# `- Y
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2、烧开的酸汤内倒入鱼片后，只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出，否则鱼片变老、影响口感。
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$ B) L+ {' ~4 ~9 D3、为了突出酸味，白醋可适量多加，每份以30克为宜。0 w4 k9 c* O- ` s9 X7 P
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发表于 2017-5-28 04:56:31
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