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实用版农家菜做法8 g8 h4 ~% S+ z o# j3 o+ F6 h
压锅肘子 4 }/ S# q/ T0 l# z
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/ O, q z7 p3 l' _$ \4 I& m这是北京九亿家常菜的招牌菜，单店日售100多份，与常见的酱肘子相比，它具有四点不同：首先是选用猪后肘入菜，它皮厚肉瘦肥油少，富含胶原蛋白，糯滑而不腻。其次，制作时搭配了适量茶树菇，吸收油脂并使肘子块带有浓郁的菌香味。第三，酱肘子一般是整个上桌，客人食用非常不便，用筷子夹几次扯不下肉来便作罢，而此菜则在初加工时整体去骨，将肉切块制熟，食用方便。第四，为保证红亮色泽，厨房单独为此菜定制了铝勺，即第一道工序用高压锅完成，最后上菜收汁的步骤则在铝勺内进行，成菜红亮不发黑，无铁锈味。8 t6 Z/ N% e( c1 Z; T* r6 n# ^5 u+ j/ j
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批量预制：
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1、净猪后肘10个约23斤泡去血水，剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块，肘子骨敲成三段，冲洗干净。
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1 E1 E5 B* X: C+ {) ~2、高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片，冲入清水15斤上汽后压20分钟，停火放汽备用。
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5 R/ }' q$ P: L, s8 s, \3、铝勺内下底油烧热，放入肘子肉块中火煸炒去水汽，下秘制酱200克翻炒出香，放入一个香料包，倒入煮骨头的高压锅中，加茶树菇1千克（干茶树菇泡透洗净、沥干水分），补适量盐、味精、酱油调味调色，上汽后压25分钟至熟透，停火放凉，每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份，打包备用。4 R5 r9 Q& _0 O$ o& e3 R6 x
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走菜流程：& m0 b2 u& W; |) O" M! p& j/ H, ^4 ]0 F
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取出一份肘子连汤倒入铝勺，大火收汁至粘稠，将骨头入盘垫底，盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。4 j! {; U/ d: {0 L6 L7 H8 y( j! Q
, H, s1 U0 b9 s. U- m g秘制酱：
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香料包：
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注：油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮，但入菜后散发的香气略有差别：烟桂出中味；油桂出后味；桂枝清凉，能解油腻；桂心是条“线”，能串起三种桂的香气。
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发表于 2017-5-26 06:34:53
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