每天热卖300条，持续旺销80年 ｜青鱼划水｜

哑唱

每天热卖300条，持续旺销80年
｜青鱼划水｜
▼

) W+ q4 e2 L7 X+ }5 i
( z4 {% J8 S) R! n
7 }& x7 m' w4 `1 j6 K) x5 \. W
# u3 T. ?2 F0 W2 ?  f& @4 D' F
) y% x% o1 ?6 d; W5 l6 @; ]( N$ k鱼尾的肉质最鲜美
“大中华”选用的青鱼每条重8-10斤，没有一个部位被浪费——鱼头炖汤，鱼肉制成糍粑鱼，鱼肚用来红烧，边角余料可做成干锅鱼杂，而最受食客喜爱的则是用鱼尾烹制的这道青鱼划水。由于鱼前进时主要靠鱼尾的摆动，所以此部位的肉质最为鲜美，且弹性十足，用烧鱼酱小火焖烧后，成菜色泽红亮、酱香浓郁、咸鲜适口、软嫩油润。
* S' @* B9 p6 X. R$ ^
  r7 T. ]+ g* {
改刀成八瓣  烧制更入味
- c' }$ _, Q% N# j; f2 n5 u通常的划水改刀方式讲究“正三反二，似断非断”，具体操作方法是：将鱼尾平铺在砧板上，纵向划三刀，刀口深至对侧鱼皮，翻面后再划两刀，下刀处在对面三刀的间隔部位，使划水肉开皮连、似断非断，摊开后呈扇面状，而这道划水则是将鱼尾贴骨横切成两半，去刺后在上下两块鱼肉上纵向各划3刀，把鱼尾平分成八瓣，这种改刀方式比较简单，能够让厨师快速掌握，烧制时也更易入味。

5 i' p' m; v  J) }; y

4 N- B* N- S0 V' j
青鱼划水的传统改刀方法是“正二反三、似断非断”，摊开后呈扇面状，由于难度较大，如今很多厨师都难以掌握。、

" f' ~! }2 r+ A; E; |
. \  m% r$ Q" ?2 j, ?% [自制烧鱼酱：
6 j$ O; f& ~6 u锅入

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作流程：
0 H4 G: E1 m0 c- G1 O5 ~1、青鱼尾一条（重约750克）斩成与尾鳍相连的8块，洗净后攥干水分备用。
7 U3 l, ]' T- b: l( H, i2、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅后煎至表皮微黄定型，撒姜末30克，下烧鱼酱25克，淋老抽15克、花雕酒10克，调入白糖12克、盐8克，加高汤、清水各400克，大火烧开后加盖，转中火烧6分钟，调入陈醋15克、味精5克、白胡椒粉3克，勾芡后转大火收汁，淋葱油30克，装盘后点缀少许香菜即成。

" n, f5 t# a& M
技术关键：
1、鱼尾留肉不少于10厘米，以保持成菜外形完整、美观。
2、鱼尾改刀时每块的大小必须相同，这样才能保证成熟度一致。
3、添加高汤和清水时要适量，刚刚没过鱼身即可，太多则汤汁不易收浓、滋味寡淡，太少则主料不易烧透入味。

0 ^% z/ R* u* }; q1 ^- q0 Y* t! w
5 i/ |2 o2 J- W青鱼划水制作流程图：
# |9 m" s" q% _6 ^! C2 ~1、青鱼尾一条贴骨横切成与尾鳍相连的两半。

! T! T' a$ w0 {! ^



) y6 t1 m. r6 _% q
/ S2 a0 J5 W: ^2 ~" W! S2、去掉主骨。
! i" _7 l. p8 \5 N/ b$ p! [, U  m
2 O& W! X! H9 ^1 Y
0 m& E: p0 N& d! u% }5 E8 `9 Q

2 \0 U, R' [; d
& t+ I7 b0 d: X# N2 ^
: l- D$ a7 @) L4 R; z$ I9 N3、在上下两块鱼肉上纵向各划三刀，把鱼尾平分成八块。
6 s( r/ D! ?9 k5 e

& |8 Y" o: h4 h- c$ C& P* k
9 c/ e' E) |1 u8 X" I- m

2 ~0 a& I' j4 O$ X: a- v- P
* D3 v8 }- L4 v, O1 f% J& n! q2 y4、改到完成的鱼尾。
; h  h- w! a( o: f. u1 u8 ]: e

- x8 |+ P9 k0 n/ d2 I
3 a5 e. s5 m$ Y! b

' e2 G) E% y  c/ w  j
, I* B% a: ?- X, m* u( j* }, u6 k2 L5 @5、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅。
7 v6 P7 ]: m2 q! i
; Z/ p' P& m/ h& {6 ]
5 j, q$ ^7 [9 w+ ?! S; |6 K

* U/ x0 d" ^& b/ B3 v

6、煎至鱼尾表皮微黄定型，撒姜末，下烧鱼酱，淋老抽、花雕酒。


6 ?( T$ ]. d; c! s* {' p

* L! p: X1 z5 @5 g5 c. A7 s. L

7、加高汤、清水烧制。
4 Q* g5 ^( N8 ?
3 i* c6 L" d/ _/ g" l% [


9 s, t* M2 j4 t! W( r



: R. x( I0 n8 y8 f

刘振文

鱼好吃，难做！谢谢大厨

瘾病

过来看看的

累ㄋ

好网站

↘梦o.く呓↙

必须支持

凛寻

应该很旺销

卷猫

期待大师下次作品

_‖°薍．灬

哑唱支持你

凡人烦人

冒泡看帖