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每天热卖300条,持续旺销80年' q$ A+ T4 g4 d4 U
|大中华清蒸武昌鱼|: \) D0 R* p. k# v; D# {
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招牌武昌鱼 日售300条+ i6 O2 I6 s8 `1 H( V% W0 }8 o. y5 ?
武昌鱼在“大中华”有清蒸、红烧、烧椒等5种做法,其中最富盛名的就是清蒸武昌鱼,据说酒楼刚开张时就在售卖,距今已有80多年的历史。清蒸武昌鱼选用新鲜团头鲂作为主料,加香菇、冬笋、火腿等蒸制成熟,用豉油皇、陈醋调味,成菜鱼形完整、肉色洁白、味道清鲜、口感软嫩,作为鄂菜的代表,这道武昌鱼每天能卖300条!- _7 y t0 s. V, p8 x2 t
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$ x& d# B( n8 m5 X K: j* n三招让鱼肉更滑嫩4 N1 e& w2 o1 F& I. q/ ]9 F: x& M
首先在原料方面,要选择正宗的樊口团头鲂,重量在每条700克至1100克之间的肉质最为细嫩;其次,鱼肉表面需放少许猪油,蒸制时猪油融化包裹住鱼身,口感更鲜香滑嫩;最后一点非常重要:蒸鱼前,要用四根竹签将整条鱼架起来,使鱼肉底部也保持空气流通,这样可将蒸制时间缩短为8分钟。
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去腥需用开水烫5 \( C+ P; O: _5 X
若想让做出的武昌鱼没有腥味,处理团头鲂时需注意两点:第一,腹部打刀掏去内脏后,一定要将鱼腹中的黑膜冲净;第二,宰杀治净的团头鲂需放入80℃的开水中烫一下,不仅去腥,还能将尾部的鳞片烫软,便于刮净。需要注意的是,团头鲂在热水中汆烫的时间不要超过5秒,以免将鱼肉烫老。
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& F3 ?- y( l' O7 J2 o6 Q5 A) o a# b原料扫盲:9 s: g' s) M6 Z+ W; U: {# K
武昌鱼,即樊口鳊鱼,包括长春鳊、三角鳊和团头舫等品种,其中团头鲂为草食性鱼类,呈“头小尾小肚子大”的菱形,全身共13根半鱼刺,上嘴唇与下嘴唇相比是明显的“地包天”,除此之外,团头鲂的肉质肥美细腻,油脂丰厚为其它鳊鱼所不及,因此,现在提起武昌鱼,基本上专指团头鲂。
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, H/ c! n& Z: i7 y8 y# `+ Z豉油皇制作:# |: p+ V" j2 l5 H/ s- \
1、大葱、洋葱各350克入五成热油中炸黄,捞出备用。% `; I6 w3 P- B& j8 M1 I) j) k
2、锅入
6 k0 w; o: E: K制作流程:
) O1 Y* o2 @9 X/ `' n# |% B1、团头鲂一条(重约900克)刮鳞、去鳃,腹部打一刀后掏去内脏,再从背部打两刀,洗净后放入80℃的开水中烫一下,刮去余鳞,放入味水(清水20斤、葱姜水250克、盐200克、料酒150克、味精50克调匀即成)中浸泡腌制5分钟。
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6 Q8 d& k- d% F% E3 P. `% t2、将腌制入味的团头鲂装盘,鱼身上依次放生姜、火腿、香菇、冬笋各3片、香葱4根、猪油20克,淋花雕酒、白醋各15克。
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# B- b- W: E# l5 w2 k% B7 r& N7 G3、用4根竹签将整个鱼身架起来,放入蒸箱内旺火足汽蒸8分钟。
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7 h9 f" N: l0 M5 k' o5 V2 z5 j4、取出蒸好的团头鲂滗去汁水,拿掉香葱。1 _, Z% `, f6 L
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7 q+ S6 ^% p2 y3 T1 I( J5、浇自制豉油皇40克、陈醋15克,将葱白丝10克、青椒丝、红椒丝各5克放在鱼身上,淋烧至180℃的葱油60克激香,盘上覆一层保鲜膜即可走菜。
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技术关键:: W2 U# o/ w0 s
1、生姜、火腿、香菇、冬笋这四种配料改刀时需保证厚薄均匀、大小一致,并要间隔摆放在鱼身上,四种不同的颜色让成菜品相更加靓丽。7 z( }8 J3 [0 z4 H' U: l8 |
2、竹签在此菜中担任了必不可少的角色,除了用其将鱼身架空,使蒸汽流通之外,还可拿竹签扎一下鱼身判断是否蒸熟,如果很容易就能扎进去,说明鱼肉已经熟透了。
! f/ ~ |" ] v1 ~3 ~- N ^3、为保证菜品温度不下降,需在盘上覆盖一层保鲜膜防止热量散失,端上桌后揭下即可。* f0 [$ e8 e6 N- ]
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