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[鱼类] 每天热卖300条,持续旺销80年 |大中华清蒸武昌鱼|

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发表于 2017-5-18 02:58:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
每天热卖300条,持续旺销80年* ^8 }& o* t9 ~
|大中华清蒸武昌鱼|
. `7 T6 j4 c: ^& C1 P( B% L' F$ @. m: f% G. i7 x) ?
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招牌武昌鱼  日售300条7 k# @0 Z  N6 O; _: z3 \
武昌鱼在“大中华”有清蒸、红烧、烧椒等5种做法,其中最富盛名的就是清蒸武昌鱼,据说酒楼刚开张时就在售卖,距今已有80多年的历史。清蒸武昌鱼选用新鲜团头鲂作为主料,加香菇、冬笋、火腿等蒸制成熟,用豉油皇、陈醋调味,成菜鱼形完整、肉色洁白、味道清鲜、口感软嫩,作为鄂菜的代表,这道武昌鱼每天能卖300条!
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三招让鱼肉更滑嫩
( e0 @! ]. \' j- J$ T首先在原料方面,要选择正宗的樊口团头鲂,重量在每条700克至1100克之间的肉质最为细嫩;其次,鱼肉表面需放少许猪油,蒸制时猪油融化包裹住鱼身,口感更鲜香滑嫩;最后一点非常重要:蒸鱼前,要用四根竹签将整条鱼架起来,使鱼肉底部也保持空气流通,这样可将蒸制时间缩短为8分钟。
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5 G, F8 W4 c3 a( W去腥需用开水烫
# T& o( F# L2 C7 {若想让做出的武昌鱼没有腥味,处理团头鲂时需注意两点:第一,腹部打刀掏去内脏后,一定要将鱼腹中的黑膜冲净;第二,宰杀治净的团头鲂需放入80℃的开水中烫一下,不仅去腥,还能将尾部的鳞片烫软,便于刮净。需要注意的是,团头鲂在热水中汆烫的时间不要超过5秒,以免将鱼肉烫老。2 S0 W. o, H6 E* m( w( z

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原料扫盲:
' d+ H6 i+ }7 A6 B; b武昌鱼,即樊口鳊鱼,包括长春鳊、三角鳊和团头舫等品种,其中团头鲂为草食性鱼类,呈“头小尾小肚子大”的菱形,全身共13根半鱼刺,上嘴唇与下嘴唇相比是明显的“地包天”,除此之外,团头鲂的肉质肥美细腻,油脂丰厚为其它鳊鱼所不及,因此,现在提起武昌鱼,基本上专指团头鲂。
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$ Z1 d" h) R1 U0 E0 M豉油皇制作:) O" I& {, ^0 K3 g3 \/ A
1、大葱、洋葱各350克入五成热油中炸黄,捞出备用。
$ c* s7 `8 O* \' W2、锅入
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制作流程:
9 P. B3 K; l( B9 n' F$ U1、团头鲂一条(重约900克)刮鳞、去鳃,腹部打一刀后掏去内脏,再从背部打两刀,洗净后放入80℃的开水中烫一下,刮去余鳞,放入味水(清水20斤、葱姜水250克、盐200克、料酒150克、味精50克调匀即成)中浸泡腌制5分钟。
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2、将腌制入味的团头鲂装盘,鱼身上依次放生姜、火腿、香菇、冬笋各3片、香葱4根、猪油20克,淋花雕酒、白醋各15克。
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7 s% @5 ~1 \5 ?4 C4 m3、用4根竹签将整个鱼身架起来,放入蒸箱内旺火足汽蒸8分钟。) O/ N- [: M5 v8 W, o

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4、取出蒸好的团头鲂滗去汁水,拿掉香葱。
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5、浇自制豉油皇40克、陈醋15克,将葱白丝10克、青椒丝、红椒丝各5克放在鱼身上,淋烧至180℃的葱油60克激香,盘上覆一层保鲜膜即可走菜。
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5 i5 t- k; I- l" g, o技术关键:
3 Z3 `0 `+ U7 Z4 r' S: M0 e1、生姜、火腿、香菇、冬笋这四种配料改刀时需保证厚薄均匀、大小一致,并要间隔摆放在鱼身上,四种不同的颜色让成菜品相更加靓丽。
2 @  ?* Z. X! u2、竹签在此菜中担任了必不可少的角色,除了用其将鱼身架空,使蒸汽流通之外,还可拿竹签扎一下鱼身判断是否蒸熟,如果很容易就能扎进去,说明鱼肉已经熟透了。
0 L; |* r0 d! P' w, v9 T& F3、为保证菜品温度不下降,需在盘上覆盖一层保鲜膜防止热量散失,端上桌后揭下即可。  p# D: _; e7 T" J
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发表于 2017-6-23 14:38:21 | 显示全部楼层
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强烈感谢师傅
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发表于 2017-6-25 22:42:19 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。
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看看以后自己做
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发表于 2017-7-18 11:48:49 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2017-7-26 17:38:36 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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