|
|
粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水+ Y: P# ^# I! x4 v( g" i
黔味卤水" q* X- T$ ^4 a( I: V' E* B
<原料>：
9 s0 D; @) L# R f8 z, G3 m& LA $ D! y0 q: M: }) @+ k$ X: D
C 冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。
4 [2 m- ` ]6 U; x7 n, \( S, r6 u
; h% Q4 ~$ Q: m) r, tD 姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。 -
) q l4 X! x, R# I4 ~$ W
3 Q6 w: v! x" O" S! B, E" M制作：
$ t$ [: s7 P M. y9 a3 d1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。
' {: [0 v1 c: ~1 D7 X+ M
0 U- Y- T$ d; l2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。+ ]8 s% c0 F1 W; g$ U
$ y3 `0 t! E. t+ [+ M! e! u+ l3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。: Z! N( @% U9 H, t
! z d/ H# p' F; A9 Z) n# M4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。 -8 s# d e( K1 H, ?" J4 W. i
5 M0 G8 P- A8 L* D特点：味道香浓，色泽棕红。 -0 `3 K6 ]9 K, W) m" z0 C- [& p% ?0 {
应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪 -( ?' I7 X+ Z$ K1 i9 K v: J; r
. [( O7 r# k% ]) \$ T. z% ~
2 X1 O5 i2 U/ f L0 y9 X( M0 L
# u8 L, P+ M& [6 x& ` |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-13 05:24:53
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
