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粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水( _$ y: x+ K0 A1 ~
黔味卤水' F- x) v7 c3 a" x
<原料>：
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) H: |0 k0 t3 `: |4 xC 冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。
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, p, C; o6 Y: HD 姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。 -7 `6 L( q, G% j9 g' b) T
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制作：
6 ]" [& D5 _* s1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。" ~; E& X$ Z/ e6 j
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2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
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3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
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* |8 h6 h" u/ z- Z$ v: {9 X' E4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。 -+ ?' T! U: e7 o' ~# V8 B0 ~3 j N
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特点：味道香浓，色泽棕红。 -, ?' k: Q9 b# m+ ~% s- Q2 N
应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪 -
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发表于 2017-5-13 05:24:53
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千斤顶
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