粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水
, B! x& x+ v2 \. \3 t& b泰式卤水" Z. Y& Q8 M. D' M9 ~, }' r
. B( N0 f; H# T" \<原料>：, w# |8 B( S% Y
A 清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。
" @' i" Q& \/ c, ~3 S+ I# B% C3 `+ i5 a, D2 Y- P* W; N! j
B
8 O5 f$ [% [6 M$ R/ |1 qD 柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。, ]- S& a$ s5 b X; q2 Q
/ s) v( R0 A9 g; ?8 pE 蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。 -3 R3 w: d2 p% M4 K
J! l, R7 D9 O$ Q制作：3 y) D6 \# ]6 X& P. O9 a Y' A
1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。/ M" ?; |, p6 `2 j$ O# u4 N
4 F. u1 J. K( K5 d. ~$ T2、B料包起。
; t# }0 O3 T+ M+ f& u& T0 x ]4 A- I* _/ V, L7 S: S2 f+ f' Y! }
3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。# ^& K: J3 _, } s0 v- Z$ y" _
% `. U2 H: D7 k" u& O! i4 C
4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。 -
' Z) a, s; ]0 s) D
, m- c* m' ^. c! Z1 n4 z特点：色泽金黄，香味浓郁。 -( r% _" H+ B& J/ }/ }# c, S
应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。 -% \/ q( o( d1 v4 a1 ?4 g+ h: g
, l$ m8 A2 [9 W, d- R* s
& {( R) w) a5 d8 o6 I7 ^
6 ~& l; K a" t; A; p# r6 R
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-13 05:23:09
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
