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烤鱼配方，大厨都是这样玩儿创新做法1 W, [3 m/ H5 }+ X# r
天香秘制老油烤鱼
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原料：色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。
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* |' _1 P# e+ b" F香料：八角15克，
$ Z( a& @; ~* N8 _+ y% w( E1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。
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2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。 " f, H7 r; R: d" I" i3 }: }# _- `
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3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。 # [8 U/ C" N' x% _. X
4 k7 ]$ [& p9 i" {9 }$ E j+ A4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。
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5、加盖密封，静置24小时即可使用。 % o" p6 \, V, p5 c' g9 |
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注意事项：
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1、火力不能太大，不能炒糊。 * c4 s7 s% u; j5 y
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2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。
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3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。 6 D, K: `9 F+ g* P+ \& _$ {
. Y8 I1 ?5 w4 M" i' i( S" H4 k3 ?鲜香酱的配制：
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* [- c- h( \. ?$ O& e3 h1 l配料：
* h) N T8 @$ [6 L$ }7 x做法：（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
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（2）将各种酱类混合搅匀。
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% F5 U; w. B$ Z' Y* W' m. z（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。# H) V: ^/ l% o; u7 h% z
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雷达卡
发表于 2017-5-11 05:12:53
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