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龙虾怎样更鲜美？
; I" _. e4 Q/ Y& B1 p要说起如今的“夜宵界网红”，那肯定是非龙虾莫属。据美团点评去年8月发布的调研报告显示，截止去年二季度，我国开设的小龙虾主题餐厅已达17670家，甚至是肯德基中国门店的3倍还多。我国的小龙虾市场规模超千亿元，人均消费84元，就连“周黑鸭”都打破产品原来的选材范畴，选中小龙虾作为新品力推。
4 c- f: {. s! g既然大家都想“攻占”龙虾市场，但没点真材实料怎么行？今天小微教大家制作几款不一样的龙虾，只要学会它们，就能从那些“烂大街”的味型中脱颖而出！2 \2 J8 d, n' r9 W; I
｜卤煮龙虾｜" x2 B/ W* i4 ~; u5 y
制作/蒋毅
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在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。
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( d* y* t. ]& ]: v剪头去尾 处理龙虾：% v8 G, x6 Z4 n: Q
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1、小龙虾剪去虾头。, }+ N0 x% ^) q1 ~- z7 a
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2、挑去泥囊。( ~6 F e3 u: J2 y
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/ S0 j7 ~% f6 V2 r0 L" N* l8 j$ r3、剪掉虾尾。
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4、抽出虾线。
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0 L4 A! n4 S0 V5、批量处理好的龙虾。
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6、剪头去尾，龙虾易于入味。
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( }* G( p% y* D* Q, ~熬制麻辣底汤：/ ~4 l( B; K5 _; k/ }9 a
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。# m: {' h) [4 b4 |+ V& F
2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。7 ^7 x& ^. A. x7 u, ^7 G
- Q% U; h* Y; T3 Y5 u9 b& z香料粉制作：5 t) i; ?& W4 ^/ d; u& C; O1 Z# U
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卤煮鸡蛋制作：) T3 V8 @$ p/ W! ]
鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。% C8 g2 B0 N( ^; h
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红油制作：
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2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
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: b# g# | M0 Y# W3 Y4 \卤煮龙虾制作流程：
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1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。
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2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
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3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
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! D$ R& R8 V$ U4 u* P8 v; I6 [& J4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。5 Z: v9 w1 v2 S
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5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。, T& L4 q/ [ c G; r3 K8 N8 z
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, {7 a/ W R. m: ]6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。+ u, C# u6 V. m: I, t' F
. C/ c) q$ y+ ~ H* y8 W9 T制作关键：
1 l9 J4 F. K0 a8 V. }( c40斤龙虾5斤油
6 `/ w% \7 r# T$ l5 g虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。1 \, z9 a: D2 K2 ]8 p8 s
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三种辣椒 各有其用; V4 ]3 \; v2 y. X! |
调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
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这种孜然香味浓
" i C% l1 `6 u' F0 l煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
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白蔻去籽 龙虾不黑
t" l2 b$ k* @, T" B白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。1 n1 C( a* y! d4 d2 B4 a; W( v
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香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身
|0 a; ~0 J$ |* {/ [% u龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。 ; H7 t4 q3 l7 N( r# s9 l7 {
& O7 C/ v+ Z' h5 i0 c' J9 D8 r2 n一锅汤底 只煮两次( T) Q$ K6 H/ O
虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
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发表于 2017-5-11 04:19:09
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