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本帖最后由 半子 于 2021-4-1 22:36 编辑
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小龙虾制作秘方,让餐厅火爆整个夏天 f6 v+ q* I/ \4 C6 p3 @
卤煮龙虾
7 ]* ]7 z1 G: X3 P9 J7 A制作/蒋毅
5 _: m& r1 o# K在卤煮龙虾的加工流程中,不涉及任何炒或炸的环节,处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制时一直用小火,保持汤面似开非开,小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味,而不会使虾黄过分流失,能最大程度地保持鲜美。
4 N, g( M* e5 ^熬制麻辣底汤:
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香料粉制作:! @ Z& b( S7 s2 ?5 {
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卤煮鸡蛋制作:1 h8 X5 i' a# N
鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型,捞出敲破外壳,放入烧沸的卤煮汤锅内,关火浸泡40分钟即成。
0 A' {8 u7 ?3 V6 Q0 ~红油制作:# v1 P7 Y. v" y
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用;大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。! V3 \! K: M) A7 e1 x1 @
2、锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。9 I6 c, u$ }8 B- J+ w
卤煮龙虾制作流程:
' J8 e4 ?- I* N9 F( z& ]$ `1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入龙虾40斤搅匀,开火煮1分钟。' p9 s! W4 H2 m) F# a$ j" G
2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。
( Y7 c5 I0 _" x2 X G! f! Z3、关火再泡18分钟,此时部分虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
3 v6 I- Q; u/ E+ \) ^+ b$ T4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。3 [* q# c3 {! t3 H, X
5、走菜时,在盆底放入黄瓜条40克,卤鸡蛋2个。
" o' L8 Y8 l& @0 b: x6、按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可上桌。# _: C& x6 n. d
制作关键:
) ^* M. v# G( ^9 `3 X$ S/ W/ \40斤龙虾5斤油. a4 I; E+ e% n o l4 j V# l
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来,但烹制时所用的油却并不多,一般做40斤虾只放5斤油,这样成菜表面亮晶晶,但吃起来却丝毫不腻口,更符合现代人健康养生的观念。
( b8 W+ f: O: H; y6 L2 n三种辣椒 各有其用
/ @" ]" J: R0 ]: i4 u+ B5 E7 p调制卤煮底汤时,干辣椒的选择一定要讲究,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要讲究辣椒品种的搭配,成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好,这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。8 \& M: i& {% j& t3 ]. ~& M
这种孜然香味浓
- \5 ^7 V b5 U1 U煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒,其香味比中餐用的要浓郁得多,豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。8 M" j/ h3 B1 G2 f" R6 z
白蔻去籽 龙虾不黑: j8 W$ j( m4 o e9 K
白蔻的籽极易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,否则煮出的龙虾颜色发黑。7 [ i# u( j% i# F; \- ~
香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身
4 e/ F/ o/ I" F: S6 X* b龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充分与汤料融合,使味道被虾肉吸收。需注意的是,细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾,洗去表面粉末。 , c. _1 G; y! [% C% ^& j
一锅汤底 只煮两次
* j! S# p2 J0 Z+ Q) ?虽然叫做“卤煮”,但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的:红卤需用老汤,越吊越香;而卤煮的汤汁却是以清水调制而成,水多油少,容易变质,只能当天现炒。, E0 r f5 ^& C& o; a! m
此外,由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾,比如说,第一锅煮了40斤小龙虾,第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味,为了增加红艳的颜色,还要倒入3斤自制红油(须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色,否则油会浮在汤表面,形成断层),接着再放40斤小龙虾煮熟,之后舀出卤煮虾油留用,底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片,以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。7 N9 d. B- [" n( l. d. O g9 ]
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