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[海鲜] 卤煮龙虾小龙虾制作秘方,让餐厅火爆整个夏天

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发表于 2017-5-10 04:38:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 半子 于 2021-4-1 22:36 编辑
! ~6 d; e1 i) c) P. u" `4 g7 Y3 F0 [& i  S
1_副本.jpg : d5 ?! F. T1 S5 ?$ S
小龙虾制作秘方,让餐厅火爆整个夏天, ^- k4 m1 }* v  m) z: }
卤煮龙虾
/ p$ c2 y. c( {+ S" P制作/蒋毅/ \. l* ]& H( Y8 {
在卤煮龙虾的加工流程中,不涉及任何炒或炸的环节,处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制时一直用小火,保持汤面似开非开,小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味,而不会使虾黄过分流失,能最大程度地保持鲜美。
" W% T( ]7 I6 [$ d+ Z) L熬制麻辣底汤:; F& F" T6 E) H& a9 @9 o
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$ \5 Y0 {2 d! _
香料粉制作:
' G* d; C. W9 O* J* _7 a9 z
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, C$ D2 }/ c6 M' U7 O3 S* d) l6 \9 Q卤煮鸡蛋制作:  c* K3 d: V' d3 T, |0 J; l
鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型,捞出敲破外壳,放入烧沸的卤煮汤锅内,关火浸泡40分钟即成。
$ f( X: Z5 o; ?1 A) M/ ^  A红油制作:8 A* C* h% c1 p6 D
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用;大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。
$ ?0 X# s2 x' t! W" [/ {3 w. m4 @2、锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。
! t, ]# U# o& t) H卤煮龙虾制作流程:3 e7 z; w7 w. D) J: v  ?) T$ G# R
1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入龙虾40斤搅匀,开火煮1分钟。
- q9 E" ?$ O4 ^+ s2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。" ?" ~, z( y; n; `
3、关火再泡18分钟,此时部分虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的就是卤煮虾油。1 o8 k6 Z2 L! H* p+ z$ O+ ^" Z; m
4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
: Z5 o5 ~/ F0 T9 E8 N/ B0 p# f5、走菜时,在盆底放入黄瓜条40克,卤鸡蛋2个。
2 o7 ~* ?( Q( @6 m9 E+ x6、按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可上桌。$ f9 z# K4 h3 h! O; V- T
制作关键:
5 t3 X, @+ }/ y: D* \) A1 j40斤龙虾5斤油+ O2 N# L6 U: M3 G
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来,但烹制时所用的油却并不多,一般做40斤虾只放5斤油,这样成菜表面亮晶晶,但吃起来却丝毫不腻口,更符合现代人健康养生的观念。
4 @4 [& b9 z/ E. I三种辣椒 各有其用5 U  ?8 x& ]8 k* Z/ D8 c5 W, J
调制卤煮底汤时,干辣椒的选择一定要讲究,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要讲究辣椒品种的搭配,成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好,这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。
; x$ V6 e' u0 L( M+ U, I这种孜然香味浓9 Y* i, H' o+ v) |/ Q# M. c& b
煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒,其香味比中餐用的要浓郁得多,豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
  l. O+ Z( z8 }1 E0 t白蔻去籽  龙虾不黑
6 J) d5 V+ _2 I* z( k( e4 f- L白蔻的籽极易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,否则煮出的龙虾颜色发黑。
) G$ d. v0 ], m* `- v香料打粉出气味  汤汁浇淋洗虾身
+ O7 U; `" ]: ?2 I+ M- y3 h6 ]龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充分与汤料融合,使味道被虾肉吸收。需注意的是,细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾,洗去表面粉末。 1 v2 J. S: }# p% g3 n" v
一锅汤底  只煮两次
$ e) f& {4 T& S8 m' m) [  u虽然叫做“卤煮”,但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的:红卤需用老汤,越吊越香;而卤煮的汤汁却是以清水调制而成,水多油少,容易变质,只能当天现炒。. Y. u% r+ y4 ]0 r0 Y. F4 L
此外,由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾,比如说,第一锅煮了40斤小龙虾,第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味,为了增加红艳的颜色,还要倒入3斤自制红油(须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色,否则油会浮在汤表面,形成断层),接着再放40斤小龙虾煮熟,之后舀出卤煮虾油留用,底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片,以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
* C$ e2 m9 _; F1 }% u0 z" F4 `2 ?2 Y& b- |. ?( K. T2 s4 U) Y4 u: L
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好好 学习了 确实不错
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好复杂多看两遍
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发表于 2017-7-27 22:18:27 来自手机 | 显示全部楼层
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