卤煮龙虾小龙虾制作秘方，让餐厅火爆整个夏天

时光瘦了。

! ~6 d; e1 i) c) P

小龙虾制作秘方，让餐厅火爆整个夏天
卤煮龙虾
/ p$ c2 y. c( {+ S" P制作/蒋毅
在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。
" W% T( ]7 I6 [$ d+ Z) L熬制麻辣底汤：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

香料粉制作：
' G* d; C. W9 O* J* _7 a9 z

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

, C$ D2 }/ c6 M' U7 O3 S* d) l6 \9 Q卤煮鸡蛋制作：
鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。
$ f( X: Z5 o; ?1 A) M/ ^  A红油制作：
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。
$ ?0 X# s2 x' t! W" [/ {3 w. m4 @2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
! t, ]# U# o& t) H卤煮龙虾制作流程：
1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。
- q9 E" ?$ O4 ^+ s2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
: Z5 o5 ~/ F0 T9 E8 N/ B0 p# f5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。
2 o7 ~* ?( Q( @6 m9 E+ x6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。
制作关键：
5 t3 X, @+ }/ y: D* \) A1 j40斤龙虾5斤油
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。
4 @4 [& b9 z/ E. I三种辣椒 各有其用
调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
; x$ V6 e' u0 L( M+ U, I这种孜然香味浓
煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
  l. O+ Z( z8 }1 E0 t白蔻去籽  龙虾不黑
6 J) d5 V+ _2 I* z( k( e4 f- L白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。
) G$ d. v0 ], m* `- v香料打粉出气味  汤汁浇淋洗虾身
+ O7 U; `" ]: ?2 I+ M- y3 h6 ]龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。
一锅汤底  只煮两次
$ e) f& {4 T& S8 m' m) [  u虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。
此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
* C$ e2 m9 _; F1 }% u0 z" F4 `2 ?2 Y

白衣瘦马

向时光瘦了。学习

趁女

感谢平台

爱你后悔了

珍藏了

上善

谢谢分享

清风起

好好 学习了 确实不错

﹌前世沏好的茶

特色~必须支持

别演

必须表示感谢

遗下我

好复杂多看两遍