重口味菜品，食客爱不释口！ 豆瓣鱼

枯荣

重口味菜品，食客爱不释口！
( x: b6 {. v" o* _0 A豆瓣鱼
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! |. W0 U) z! w# e8 V) b& y0 U
& z! T- h5 [6 i1 Q* o4 R/ V' N两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴，传统版本是家常味，现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味，成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。

原料：钳鱼1条（约900克，也可用草鱼代替）。
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7 |. }5 j% b. I6 N2 w调料：自制复合豆瓣酱120克，芹菜末20克，香葱末40克。
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  l( @; r+ J* v8 U制作流程：

1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。
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3 o# U9 Y7 X+ A; R, L3 J! M2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。

% S- f3 o! v; g) T& w7 G豆瓣酱制作：

炒锅滑透，

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味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。

技术关键：
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6 H8 w- Y' V/ q" R& Y5 E1、鱼身上的花刀要打得密一点，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。
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  S) M) `3 A$ x2、煮鱼用小火，保持汤汁似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。


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