肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解 锅底制作程序：

枯荣

肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解
锅底制作程序：
烹前工作：
  v8 D8 f; i1 x& w- V6 u; I8 B　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
: A* V8 ]; u; P  ~食用方法：
　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1 j% E& K& M; W/ Y% \8 u1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
; o, b* ^/ I6 z1 v2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。

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+ y8 S1 {8 J7 ?4 G9 j* q( \锅底配方：
主料：
8 w5 ^! S9 F. h1 Z肥牛肉500克
调助料：
: ^2 Q( q+ t  h4 ]; }葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。
' J% S2 ?  P( ~3 l  `' `猪骨鲜汤：
特点：
' j# v, C; J5 D4 `色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
% e/ U4 Q2 J8 G4 i& j/ _. {5 A4 I辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
$ k. [& S9 n' C' H/ m* R9 l老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
  t/ d9 i# w1 w2 j7 p. o: j（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
6 U* G( E$ ~/ ?8 U　　多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
: I, G1 Q! e  g( b; m! G
技术揭秘：
　　清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
- E; B9 ]% o4 f5 z特荐烫食原料（5人食用）：
　　鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。
1 w1 a- c# N3 s4 y特荐味碟：
  C, |' ]3 K8 D/ k8 O3 i( b2 y　　麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。
+ m" l6 h/ T+ T8 L# z% K4 o2 t# o) Y
麻酱味碟
特点：
* {9 `$ o. K: V# u0 @咸香适口，清鲜味美。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
3 Q2 f, g9 O0 G9 ?: e芝麻酱20克。
5 f$ L+ B7 c0 U2 s( G' V辅助调味原料：
  \& P# j# P% K% U" K% A+ Q　　

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制作程序：
* e7 K" d1 J: A9 I: i2 J5 p, S4 K9 e（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
4 @/ s, R/ r! ^5 z+ s! U（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围：
5 ?3 H, H3 r- V1 o7 c+ N- S羊肉火锅。
技术揭秘：
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。

8 [' ^) ?8 {' b5 ~4 Q) H7 x. ~+ @海鲜味碟：
8 h$ w& l1 @5 w- W特点：
1 ?" D. `/ J9 o咸香清鲜，味醇适口。
原料组成配方（以20份为例）
主要调味原料：
大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。
辅助调味原料：
　　

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2 h9 \6 c  \5 |% f- q" k制作程序：
烹前工作：
（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。
; T& Q, l+ z) A（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。
（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。
适用范围：
* z0 U) ?1 L% p1 l; V: ^- i海鲜火锅、肥牛火锅。

- s) G# r1 |6 s- \' K技术揭秘：
/ f* N3 v  f6 }5 T6 g+ ~- J! A　　生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。
/ e" Y7 V  D0 C. [! \3 L1 j8 Z沙茶酱味碟：
2 q# v% t$ Q) q7 N1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。
! h# v' M! C9 m% \9 c2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：
用料：
　　

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西汁水的制法：
; K% A0 |+ o! Q7 W: B　　清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。

锅底制作程序：
9 [* z/ B8 N# ?" ?* x( O+ M5 g, |, \（1）烹前工作：
' t5 W, Z' j4 X# C, `7 v+ Y. a3 x　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
: h" F8 D& I  `2 _  _/ Q% Y# _（2）锅底制作：
0 C0 G2 ~& n' S0 S; q5 q　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
食用方法：
　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
7 v( H" K& H' a% I) i! F) O2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
锅底制作程序：
  x9 P" u( s) Z7 P' S（1）烹前工作：
　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
（2）锅底制作：
. h- f& n; E  f, ]8 t　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
食用方法：
* G/ [3 N6 f/ r' ?+ e　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
) l% ]9 k& e' y1 \$ V: w4 q2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。

残杯

好好 学习了 确实不错

·氓妻

终于找到方法了

风清扬

老大好无私~分享的都是宝贝

|．繌純＂

谢谢楼主，共同发展

会遇见

枯荣的分享必须精华

Alone゜独自

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太心软！

学习炒料

不如两两相望

就爱吃冷锅菜

旧爱、

枯荣中国好厨师！~