肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解 锅底制作程序：

枯荣

肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解
9 u, U: s) T! K$ y- i7 B$ \锅底制作程序：
烹前工作：
6 y: \# R( m1 U" j+ P0 E8 F- n　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
, H- O8 f7 |* |% g锅底制作：
! Y1 \3 T, c- h9 y, h  N# y# A. C　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
5 n+ a- s+ m3 T; ^食用方法：
1 I% c; f1 _- Y0 S6 i　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
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锅底配方：
$ ~% v# W8 g& `  u7 |- T" l/ a主料：
# ?0 T( k" }# ]肥牛肉500克
1 ]! d# D" G( X# {调助料：
. n/ Y* S; v& ?葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。
8 f; x! ^* E6 f4 S) b/ Q, G猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
! R1 w# f# f$ _; Q0 }主料：
4 L/ g% v, h% G9 x猪棒骨15千克。
辅料：
2 n& Z$ i& ^" S! n老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
# B; t! b5 e! J1 L' m调助料：
6 p+ [3 N- g1 D8 p: t老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
( {6 |# j! L+ a. N; Q1 _（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
! ^. f; r& f: ~6 M' M: H适用范围：
0 _5 N& z8 _& A+ F* o0 N4 H. D4 A　　多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：
　　清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
" `. a5 J8 J" c. `# ?$ r　　鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。
特荐味碟：
5 B1 l& k% s0 n/ [　　麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。

4 {2 e8 M1 ?8 a: b麻酱味碟
特点：
咸香适口，清鲜味美。
原料组成配方（以5份为例）
  T/ L. E& V4 e9 T8 ^主要调味原料：
, S! @. J+ w4 i芝麻酱20克。
辅助调味原料：
9 W' P4 B) X/ R/ B5 S　　

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5 h/ }5 i& ]$ C# T! m9 T制作程序：
（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
: O  x7 t* y7 z) _/ }. I8 s" e& o0 L（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围：
7 y) `. G$ g8 U/ ~4 w+ E) R( G- u5 D) N羊肉火锅。
技术揭秘：
9 F4 N2 E4 y0 m( _/ N5 J! q( E用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。

% K$ Y2 I: ]9 Y, H3 d5 V5 ^3 ?海鲜味碟：
特点：
; Z9 Q3 @* Z4 z: m+ P8 K咸香清鲜，味醇适口。
" S& N% S. l2 J8 O原料组成配方（以20份为例）
主要调味原料：
大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。
& c+ t. o2 l: u+ g3 W0 p% M; r2 X3 J辅助调味原料：
　　

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: [8 o/ Z' c( _" P) E7 M$ F4 ~制作程序：
烹前工作：
+ M& G" t* H. ]* [（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。
  g. H! D& I3 i  q& s1 S8 ~（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。
（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。
  A8 |1 x5 t' l: g) T6 {适用范围：
海鲜火锅、肥牛火锅。

技术揭秘：
( U  V8 P' K- @# n8 _: M4 }　　生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。
沙茶酱味碟：
7 ?5 I" D0 }0 H+ M3 b1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。
2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。
! w1 }0 l, f9 |: {另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：
- f' q( E" F) E! O) l1 l5 m% U" u7 E用料：
; {. i. V3 I* h- b" H　　

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西汁水的制法：
　　清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。
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锅底制作程序：
（1）烹前工作：
; c- {/ t9 L; U　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
（2）锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
  `6 ]2 b2 X6 w* A! m食用方法：
　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
技术要点：
4 E- \6 F, I" x/ ~, ?1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
3 B! I  @9 `( A锅底制作程序：
（1）烹前工作：
) ]- E( R- |( b2 q9 _　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
（2）锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
食用方法：
　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
7 q( x% }! R& k/ r# c技术要点：
, Q  d# F) P$ g  q5 E1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。

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残杯

好好 学习了 确实不错

·氓妻

终于找到方法了

风清扬

老大好无私~分享的都是宝贝

|．繌純＂

谢谢楼主，共同发展

会遇见

枯荣的分享必须精华

Alone゜独自

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太心软！

学习炒料

不如两两相望

就爱吃冷锅菜

旧爱、

枯荣中国好厨师！~