|
|
日接108桌，只为这款香辣烤牛骨！ / q6 _* \ J8 ]- W6 i
｜香辣烤牛骨｜
5 {6 i4 R* `% u; s0 F& x }! G制作/李建辉
- Y" z4 _5 w( J6 H▼
0 ^, Z( p5 t A8 q \# s% R+ _7 P2 ], h" m
! k* [, ~6 S# X. o& E, s
香料包：
# G \: P: \2 q4 P4 s) `, s6 u2 K2 C" r0 Q8 [) z6 U+ A/ x! F
) _' e0 h4 n* ^& d$ W( e批量预制：2 a4 `3 |" O6 i7 h( J- D& e
1、将所有香料入温水泡洗干净，然后包入纱布袋。
& c7 Y" K' H& T2、汤桶内加入清水80斤，放入香料包，倒入所有调料烧开即成卤汤。
3 c% _, E' N2 ^: h* i7 }) L* |* J% d; l
: Y' B! o6 n% L3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水，捞出后洗净沥干，填入汤桶中，大火烧开转小火煮2小时，捞出牛脊骨盛入托盘，切成大块备用。原汤舀出一半，兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤，可以用来制作蒸罐儿和牛汤；另一半原汤即老卤汤，添清水后用于下次煮牛骨。
: r5 G7 ]2 \$ f, C4 _! F5 E# ^7 M
/ P1 ~- o m& P6 R6 I7 O, s# |) J: D/ y4 u/ Y1 k4 r/ _
走菜流程：
; ?4 ^5 n4 O* `2 y7 V6 `1、铁板烧至300℃，淋一层色拉油，摆上牛脊骨块3斤，刷一层自制酱，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一层酱汁，煎香后盛出待用。
0 o8 L; T4 M$ x7 ~% p6 ^. z: M8 |3 k4 P) r! V# A$ ~
0 u) @" b' s' K1 S$ C, `7 K
$ p- K( s9 ]. h. g! S
. X0 x! s2 n, n7 {" U' c2、锅下底油烧热，加入干辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀，倒入煎好的牛骨大火翻匀，起锅盛入托盘，撒葱丝、香菜即可上桌。
; C3 n" b7 R, \- ^
# s% C4 j: [6 O特点：
B" Y, S0 S: U$ D牛骨外层麻辣焦香，里层却有着牛肉原本所不具备的软嫩多汁之感。
) K3 E; P% j! U! a1 d
* D2 `# h! M, B0 Y, E6 a |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-7 06:43:48
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
