|
|
日接108桌，只为这款香辣烤牛骨！
+ f( @3 [1 ?; n$ R# H* v｜香辣烤牛骨｜
& f3 m2 s/ k9 [4 x. n制作/李建辉 `+ [5 ?: }7 a, o9 B. S4 i7 M
▼; K7 v& r W$ U5 Q; a! P
$ ~) b! k$ X5 X Y4 B9 f5 o \
' n+ Y: d) {- d+ x3 w. @. a+ ^
香料包：0 D# D. m3 H8 y* u7 {
N4 s( B( J5 O
, N# u+ \* k# W# y批量预制：
, H$ w; L* d- R1、将所有香料入温水泡洗干净，然后包入纱布袋。
+ F! d0 b: a' d, Q3 V2、汤桶内加入清水80斤，放入香料包，倒入所有调料烧开即成卤汤。% F5 I0 _0 F5 o2 T" n; s* p
! A( k6 t4 K4 h/ [! h6 h
A( o& M0 |3 E9 k+ ?
3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水，捞出后洗净沥干，填入汤桶中，大火烧开转小火煮2小时，捞出牛脊骨盛入托盘，切成大块备用。原汤舀出一半，兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤，可以用来制作蒸罐儿和牛汤；另一半原汤即老卤汤，添清水后用于下次煮牛骨。
; g8 l: G: c: b3 _3 j( S% h: Y9 l/ s4 Q' q
( S2 `. d* l J8 E/ I5 K走菜流程：
1 U$ a0 V$ M+ E' V% ?' O- K9 P1、铁板烧至300℃，淋一层色拉油，摆上牛脊骨块3斤，刷一层自制酱，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一层酱汁，煎香后盛出待用。
' b7 r: \1 |! C' @" e5 x
9 Q7 y5 b/ f. `
9 ]( Z1 G1 ~! R3 z8 b0 v* r6 U4 v# C2 _% u0 x" V
3 b* j: r. h5 A+ i' _2、锅下底油烧热，加入干辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀，倒入煎好的牛骨大火翻匀，起锅盛入托盘，撒葱丝、香菜即可上桌。 ; E8 S( C: x# p
# Q+ U( P$ R& Y6 R# u8 X特点：% ?" N7 A; M0 H9 N0 K8 J9 F5 m
牛骨外层麻辣焦香，里层却有着牛肉原本所不具备的软嫩多汁之感。
4 k' _5 `4 N+ w6 w1 n i* }8 R* N+ w2 v' {$ p/ m) Z2 x
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-7 06:43:48
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
