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【建议收藏】大厨秘制卤味大全 % B, B- N6 j2 Y$ G- a' V+ D4 W' S
卤牛肉制作及私房心得" X: [- w; n, d: N9 {' h
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制作：
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1 R. A( J2 K7 w9 j$ d( ^( m/ P% s1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。+ n8 L" t R% _% a# A6 `
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& |# x6 i6 i6 r. @; |. _" h2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。- s c: e# B3 s. l7 u
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3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。; H$ P. I0 \& c# e: w% ?
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4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。- u7 ~ y1 l3 |
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私房心得： , {* ^4 U# J w0 g- f# v/ b' c
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1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
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2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；
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z# |3 P$ h) b0 q3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉; L7 s y; u; @; h$ `+ U: ~: ^/ w
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@9 Q' `- }) c4 i& N$ j4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
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+ Z0 l& l+ h2 u: H" w0 O5 W8 j5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥；( V! ^# d' b' u
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卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 $ _4 v( g6 A* q- D) f" x
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发表于 2017-4-29 06:25:58
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