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【建议收藏】大厨秘制卤味大全
! @7 @# G8 A2 M# {5 i* l$ e猪下货卤水正规配方和制作工艺
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# P% }5 [6 G1 g$ J原料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；! ?+ q# p$ k4 u/ {+ c4 b& C6 h
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& f' w$ B- H' O, h4 m) S调料：
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制作方法：
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（1）调制卤汤：
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5 I, W8 x' G+ ]2 A将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
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$ G6 { U- n3 ?7 {, U# X! i其方法：( a8 _" a' q$ Y) N0 o
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; A+ m7 q8 w' E6 {' w取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
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/ O, H( T( D; ]$ C5 w1 r( V* R（2）腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。2 E4 `5 v% y1 P, y7 N" F
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（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。& _5 _* x8 P; d, j1 c
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- h/ c5 i6 c. \" ]$ ?5 j9 a: K（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。7 n9 z! d3 ^6 i4 R: g7 x! L( |$ ~
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发表于 2017-4-29 06:24:17
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