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旺销湘菜菜品，最受年轻人欢迎( j& |1 ]+ n. n6 r
霸王辣兔头 做法
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4 X( {/ \; H, F) v4 e0 ?步骤1 加工兔头 4 D3 y7 h0 K. Q2 T( c1 I+ s" u
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& z2 o1 c) N& Y1 L- S- {将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
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h, [. T( @! n' v' G) @# Z步骤2 卤制兔头
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在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
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步骤3 浸泡兔头 : n+ h& B8 L& X2 D1 c( u1 l0 J: M
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将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
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! r+ R% G2 r2 ~# w+ I# \ J自制辣椒面
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贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。 5 ?: ~. C' R p" O% F7 V0 x
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& I/ @: w4 p& E4 V+ P% B- D2 n+ H自制麻辣油 1 V( i/ _, Z# U1 p2 i& `
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兔头香料包 & A! @' ?5 g. W
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熬制辣卤 " v* w' p4 z; h+ H
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1.处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
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, F. {& x, I- `( c# p2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。 9 K: N; Y, |' ]3 S3 L
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9 }5 W }+ J* u( f4 v* ^; I0 z3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
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4.熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
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) q) q; v$ O( g: c5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制。 5 i4 h* }1 D1 C, k$ S" R
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发表于 2017-4-27 05:37:21
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