顾客喜爱的菜品 做法 血旺肥肠

青桔

顾客喜爱的菜品 做法
  Y  Y9 a( k" _; a* b" W血旺肥肠
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旺销理由：
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这道菜所用的血旺用铁锅土灶制作而成，每天的销量至少在60份。此菜好吃的秘诀有两点：自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油，成菜格外香浓。
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血旺的初加工：
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+ S2 h4 u% m9 K猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀，静置凝固，改刀成小块，放入烧至冒虾眼泡的水中，加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味，将血块与水盛入盆中备用。

肥肠的初加工：

3 X8 T7 c+ |2 X% [# T1、肥肠3000克摘去内壁油脂，加面粉、香醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。
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8 [* g+ n$ J3 n2、锅入猪油250克烧至五成热，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥肠段小火煸干水汽，添入高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在煲仔炉上小火保温。

9 _- a. x9 t$ A2 f4 d) h走菜流程：

8 n( K6 @" B, h$ W1、锅入高汤200克烧沸，下入绿豆芽200克，加香料水5克、盐3克小火煮30秒，连汤带料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥肠100克。
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+ y/ K) f. b4 v/ [5 A2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热，起锅浇入血旺中，撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。

9 f6 y  R% U6 F4 P9 n4 L$ g6 {& L香料水制作：

# D: f! e% M  X" V( ?. a% I  [  n1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末。
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. [; t  ~: l% G. i7 j2、锅入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。
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; P( t1 U! k) f& e香辣油制作：

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